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ベーコン

調味料

レシピ: 
  1. 乾塩法による塩漬け 特に漬かりにくい脂肪部分を中心に、フォークや爪楊枝などで刺して塩分が肉の内部にまで行き渡るように準備する。
  2. 塩、胡椒をよく混ぜて肉に擦り込んだ後
  3. バーボンを振りかけてフリーザーバッグに入れて冷蔵庫で7-10日保管。均一に漬かるように、3日おきぐらいに再度揉み込みをしてひっくり返す。
  4. 2~3時間程度流水で塩抜き。
  5. 数時間から3,4日くらい乾燥。水分をよく拭いたあと、自然乾燥又は冷蔵庫で乾燥。燻製の煙をつきやすくするだけでなく、バクテリア増殖を抑制する。外気温が0℃以上10-12度程以下であれば外で干物かごに入れて日陰干し、それ以上又は0℃以下になる場合は冷蔵庫を使う。肉の自然乾燥/熟成には温度が10℃-15℃かつ湿度が肉の表面より少し低い程度の湿度が一番適している。
  6. 均一に燻製するために、網に置かずにステンレスのS字フックに掛けて燻製器に入れて、5時間以上。ウッドチップにはヒッコリー又は桜が無難な味に仕上がる。
  7. 食中毒を防ぐために加熱調理して食べる。食中毒を起こすバクテリアは70℃以上で数分間加熱するとほとんど死滅する。
  8. 1ヶ月程度保存できる。