レシピ:
- ６月中旬以降くらいから出回る『熟した梅』を使用します。梅は熟すと全体に黄みがかり、よい梅の香りがします。もし購入したものがまだ緑がかっている場合は、１〜２日ほど常温において追熟させるとよいです。
- 梅の重量に対して１８～２０％の自然塩を使う。：竹串またはつまようじを使ってヘタをひとつひとつ丁寧に取り除きます。梅をきれいに洗い、水気を軽くふき取る。水気が残っているとカビの原因
- 保存容器に完熟梅と塩を交互に入れ、最後に残りの粗塩で完熟梅を覆い隠す。
- 水を入れた2重のビニール袋で重石をする。
- 消毒用の焼酎を霧吹きしてふたをする。
- 冷暗所で1か月。
- 1週間経つと梅酢が上がってくるので、重しを調整する。
- 赤しそに対して塩を重さの20％程度使用して、しっかりもみ込んでアクを出します。赤しそをしぼって出てきたアクは捨て、しぼった赤しそをボウルに戻して残りの塩をすべてふりかけます。赤しそをほぐしながら塩をなじませ、またもみ込ます。
- もみ紫蘇（赤紫蘇）を加え2週間ほど置く
- ３日３晩の土用干し。日当りのよいところで干し、夜は室内に取り込む。竹ザル（ザルの下も風通しを良くする）を使用して、梅と紫蘇を天日干し3～4日。日中、1回は梅を裏返し。容器にラップをかけて、梅酢も日光にあてて殺菌します。
- 熟成。干し上がった梅干しは竹ザルのまま屋内に取り込み、翌日まで一晩置きます。
- 梅の熱が取れ、皮が竹ザルにくっつかずに離れやすくなります。
- 一晩置いた梅干しを保存用の密閉容器に移し替え、
- 冷暗所で3ヶ月以上保管し、熟成させます。
- 干し上がった梅干しはすぐに食べることも出来ますが、
- 3ヶ月以上の熟成期間を置くことで塩角が取れ、
- 酸味がやわらぎまろやかな口当たりとなります。
- 梅を梅酢に入れて保存する。干し終わった梅を、梅酢の入った容器に移し、冷暗所に保存します。お好みでもみ紫蘇も容器に戻しましょう。梅酢を吸ってきたら食べごろです。
- 『赤梅酢に戻して保存する方法』と『梅酢には漬けずにそのまま保存する方法』があります。 傾向としては、赤梅酢に戻すと“赤色が鮮やかに仕上がる、果肉がみずみずしくなる、味は酸味が強くなる”、そのまま保存すると“色は控えめ、果肉はねっとりとなる、酸味はきつすぎず落ち着いた味になる”、といった違が出てきます。すぐでも食べられますが、ともに３ヶ月後くらいから塩味がなじみ美味しく食べられます。日の当たらない常温保存で長期保存可能です。
- 上の写真は、7年くらい前（2010年）に撮影したもので、3年ものの梅干しを干しているところです。長期保存した梅干しも、私は梅雨明けにたまに干しています。レシピ通りに20％の塩で漬けると、梅干しは何年でももちます。
