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レシピ

Title seasoning ingredients recipe
ゴーヤチャンプルー
, 黒コショウ, ごま油 にがうり, 豆腐, 豚肉, 鶏卵
  1. 木綿豆腐をキッチンペーパーなどにくるんで、1時間ほど重しをして水切り。
  2. 豚バラ肉を3〜4cm幅に切り、黒コショウをふっておく。
  3. ゴーヤは縦半分に切り、スプーンなどでわたをきれいに取り除き、5㎜にスライス。ゴーヤ1本に対して、塩小さじ1と砂糖小さじ2をまぶして軽く混ぜ合わせ、5分おく。ボウルに入れて塩でもみ、水で洗い、水気をきる。
  4. フライパンにサラダ油小さじ1をひいて温め、豆腐を手でひと口大にちぎって入れ、両面焼き色がつくまでじっくり中火で炒め取り出す。
  5. フライパンはそのまま、ごま油小さじ1を追加して、透明感が出るくらいゴーヤを炒め、取り出す。
  6. 豚肉をフライパンに広げ入れ、両面を焼き、豆腐とゴーヤを戻し入れる。
  7. 溶き卵1個分を全体に流し入れ、10秒ほど待ってからフライパンを振る。
  8. 塩、こしょう、しょうゆ少々で味付け、ひと混ぜ
  9. 器に盛りつけ、かつお節をちらす。
サラダのファイナルレシピ
, 黒コショウ, しょうゆ, みそ, オリーブ油, バルサミコ酢, ぶどう酒, わさび レタス, キャベツ, ブロッコリー, トマト, 豆腐, 牡蠣, ポテトチップス, りんご, アボカド, そば, クレソン, パセリ, バジル, シソ, レモン
  1. メイン材料 ベースとなる野菜を1種類以上選びます。スプラウト レタス ホウレンソウ キャベツ ブロッコリー
  2. 彩り 食欲を増進させる、暖色系の色を追加します。パイナップル トマト オレンジ カボチャ ニンジン レッドオニオン
  3. タンパク質 筋肉をつけたい人は、筋トレ後2時間以内にタンパク質を摂取すると、筋肥大の効果が期待できます。1種類で充分でしょう。枝豆 豆腐 ステーキ エビ サーモン チキン 牡蠣
  4. 食感 食感にアクセントを。カリカリ感などを追加します。ポテトチップス りんご ナッツ クルトン
  5. ヘルシー食材を追加 チーズ アボカド そば ゆで卵 ジャガイモ レーズン
  6. 香り ハーブで香りを追加してみましょう。肉や魚の臭み消し、あるいは食欲をそそる香りを追加します。アップルミント クレソン 香菜 チャイブ パセリ バジル シソ
  7. ドレッシングソース  黒胡椒 塩 しょうゆ みそ オリーブ油 バルサミコ酢 レモン 白ワイン ジャム わさび
アジのなめろう
みそ, しょうゆ あじ, しょうが, ねぎ, にんにく, みょうが
  1. あじは頭、わたを取って三枚におろし、小骨を取って皮をむき、ぶつ切りにする
  2. しょうがみじん切り、みょうが、ねぎみじん切り、にんにくみじん切り、を加え包丁でたたきながら混ぜる。
  3. 薬味が混ざり合ったら、みそ、しょうゆを加え、叩きながら粘りが少し出るまで混ぜ合わせる。
  4. 器に青じそを敷き、盛りつける。
さばとなすのピリ辛そうめん ごま油, トウバンジャン, めんつゆ そうめん, さば, なす, トマト, しょうが, しそ, みょうが
  1. たっぷりのお湯でそうめんを茹で、冷水で手早くもみ洗いして水気を切る。
  2. ミニトマトの場合、ヘタを取り4等分。
  3. なすはヘタとガクを取り除き、縦半分に切り、1cm幅の斜め切り。ごま油で炒める。
  4. ボウルにめんつゆ、すりおろししょうが、豆板醤、ごま油を入れて混ぜ合わせ、さば缶を煮汁ごと入れてほぐし、トマトを加えて冷蔵庫で30分冷やす。
  5. 器にそうめん、トマト、ナスを盛って、しそやみょうがをのせる。
ローストビーフ
, 黒コショウ, オリーブ油, バルサミコ酢, ぶどう酒, しょうゆ 牛肉
  1. 牛もも肉を常温で2時間放置
  2. 塩・コショウすり込んで30分放置
  3. オーブンで180度1時間15分、取り出して30分常温放置。
  4. フライパンの場合、オリーブ油で弱火で6面90秒ずつ焼き、火を消してフライパンのふたを閉めたまま余熱で30分以上放置
  5. 肉をカットし、肉汁、酒または白ワインを煮詰め、レモン汁を加えてソースを作る。

肉豆腐
清酒, しょうゆ 牛肉, 豆腐, たまねぎ
  1. 牛肉をひと口大に切る。木綿豆腐を手でちぎる。玉ねぎはくし形切り。
  2. しょうゆ大さじ2、酒大さじ2、だし汁1カップで10分ほど煮る
鯵の干物
あじ
  1. 鱗を取る。
  2. 鯵の腹側に包丁を入れ内臓を取り除き、頭を割る。
  3. 血合いを取るため、水洗い。
  4. 表面が白くなるくらい両面に塩をふる。
  5. ザルや網などに入れ、風通しのいい半日陰の所に干す。
  6. 触ってみて指に付かないくらいに乾いたら完成。
ぶりのあら汁 清酒, みそ ぶり, だいこん, ねぎ
  1. ぶりのあらは水でよく洗い、ざるに乗せて熱湯を回しかける。
  2. だいこんは約5mm厚さのいちょう切り、長ねぎの白い部分は約1cm厚さの斜め切り、青い部分は小口切り。
  3. 鍋にだし汁・だいこんを入れて中火にかけ、あくを取りながらだいこんがやわらかくなるまで5~6分間煮る。
  4. ぶり、酒を加え、ぶりのあらに火が通るまで7~8分間煮
  5. 長ねぎの白い部分を加え、みそを溶き入れてひと煮立ちさせ、火を止める。
  6. 器に盛り、長ねぎの青い部分をのせる
ほうれん草のおひたし
, しょうゆ ほうれんそう
  1. 鍋に加える塩は水1Lにティースプーン山盛り1杯。ほうれん草は洗ってから、塩をきかせたたっぷりのお湯で茎側を30秒、全体を浸けて30秒と計1分ほどゆでます。
  2. 冷水にとって急激に温度を下げると、鮮やかな色が保てる。
  3. ほうれん草は軽くしぼってから4~5㎝幅に切ります。『ほうれん草を切った後にひとかたまりづつもう一度しっかりしぼる』
  4. 鰹と昆布のだし汁:しょうゆ:みりん=8:1:1につけて、1時間以上。
  5. かつお節をふって盛り付ける。
コドルドエッグ
  1. コドラーに卵を割入れる。
  2. バターと塩こしょうを加え蓋を閉じる。
  3. 沸騰したお湯にコドラーを入れて、8~10数分、白身が固まるまで。
そばサラダ
  1. たくさんの野菜と、蕎麦を使ったサラダ。ドレッシングは、オリーブ油、塩コショウ、レモン汁、白ワイン、しょうゆ、お好みでワサビをあわせて。
いわしのつみれ いわし
  1. 鍋にたっぷりの熱湯を沸かす。
  2. いわしは手開きにして頭と皮を取り除く。
  3. みじん切りの生姜と塩を加えて、上下左右に包丁でたたく。
  4. 粘りが出るまで手で練る。
  5. 熱湯に、つみれにして落としてから5分ほどゆでて完成。
ハンバーグ
, 黒コショウ, ナツメグ, バルサミコ酢, しょうゆ 豚肉, たまねぎ, にんにく, レモン
  1. 玉ねぎ1個分、ニンニク、パクチーを細かくみじん切り
  2. ボウルに入れ、塩、黒こしょう、ナツメグを加える。塩は肉に対して1%
  3. ひき肉と調味料を握るようにして全体を混ぜ、タネを作る。
  4. 10数回片手から片手へ軽く投げるようにして空気を抜く
  5. フライパンに薄く油をひいて、中火にかけて熱くなったらハンバーグを並べ入れ、中央を軽く押さえ、3分ほど焼き片面に焼き色をつける。
  6. 裏返し、弱火にして8~10分ほど蒸し焼き
  7. ハンバーグに竹串を刺して、透明な肉汁が出てくれば火が通っていることを確認できる。
  8. ハンバーグを取り出し、フライパンに酒または赤ワインを弱火で煮詰め、火を止めてバルサミコ酢またはレモン汁、好みでしょうゆを追加して、混ぜてソースを作る。
ふわふわ卵スープ
  1. 卵を割り溶く。長ネギをみじん切りにする。
  2. 湯を沸かし、サラダ油、中華スープの素、塩を加える。
  3. 湯の温度が下がらないよう、溶き卵を3回程度に分けて回し入れる。
  4. 最後に入れた卵が浮いたら、ごく軽く混ぜる。
  5. 長ネギ、乾燥わかめの入った器にスープを加え、お好みでごま油。

なすのしそたっぷりマリネ
  1. なすは斜め1cm幅に切り、塩水に漬けて浮かないように皿をのせ、15分おいて水気をふく。
  2. マリネ液 しょうゆ 大さじ1/2 ワインビネガー(白) 大さじ1/2 エキストラバージンオリーブ油 大さじ1
  3. フライパンにオリーブ油を熱し、なすの両面を焼き、熱いうちにマリネ液に漬ける。
  4. 混ぜながら冷まし、ちぎった青じそを混ぜて器に盛りつける。
なめことネギと豆腐の味噌汁
Arrabbiata Sauce オリーブ油 トマト, ニンニク, バジル
  1. トマトを熱湯で2分ゆでて、水につけて、皮をむく。
  2. フライパンにオリーブ油、ニンニク、みじん切りトマト、1時間ゆでる。
  3. 切ったバジル、塩、イタリアンドライペパー、入れてあと1時間。
炒り卵
三つ葉とじゃがいもの味噌汁
  1. 鍋にだしを沸かす。
  2. 千切りのジャガイモを入れて火を通す。
  3. 味噌を溶き入れる。
  4. 火を止めて三つ葉を入れる。
春菊ときのこのみそ汁 みそ しめじ
  1. 鍋に水を入れて沸騰させる。
  2. 春菊は食べやすい長さに切る。しめじ、えのきは石づきを切り落とし、手でほぐす。
  3. 鍋に春菊、しめじ、えのき、を入れ、火が通ったらみそを入れる。沸騰直前で火を止める。
なすの鍋しぎ みりん, 砂糖, しょうゆ, みそ, ごま油 なす
  1. なすはヘタを切り落とし、ピーラーで皮をところどころむき、乱切りにして、水に10分さらしてアクを取る。
  2. しし唐辛子はふくらんでいるところに、包丁で浅い切り込みを入れておく。
  3. 鍋にサラダ油とごま油を入れて中火で熱し、水気をよく拭きとったなすを加えて炒める。
  4. 少ししんなりするまで炒めたら、しし唐辛子を加え、酒、みりん、砂糖、しょうゆを順次入れて炒め合わせる。
  5. 最後にみそを加えて混ぜ合わせる。
  6. 水大さじ1/2を加えてなじませ、器に盛りつける。
新ショウガと鶏ひき肉のみそ汁
酢みそ和え
ゴーヤーと木綿豆腐の味噌汁
大根と豚バラの煮物 しょうゆ
  1. 大根は皮をむき、やや大きめのひと口大の乱切りする。
  2. 豚肉は2cm幅に食べやすく切る。
  3. フライパンにサラダ油を熱し、豚肉を炒め、大根も入れて炒め合わせる。
  4. だし汁、しょうゆを入れ、落とし蓋をし、弱めの中火で煮汁がほとんどなくなるまで煮る。
たらとごぼうのトマト煮 , しょうゆ たら, ごぼう, わけぎ
  1. たら切り身は4等分して、塩、こしょう各少々をふり、薄力粉をまぶし、余分な粉をはたく。
  2. ごぼうは皮をこそげて乱切りにし、酢水にさらす。
  3. わけぎまたは長ネギは根元を切って2cm長さに切る。
  4. フライパンにサラダ油を熱し、たらの表面に焼き色がつく程度に焼き、取り出す。
  5. 同じフライパンでのごぼうとわけぎを炒め、塩、こしょうを少々ふる。
  6. ホールトマトを手でつぶしながら加え、たらも加え、10分煮る。
  7. しょうゆ小さじ1程度で味を調え、器に盛りつける。
皮つきジャガイモとわかめのみそ汁
かきとベーコンのねぎ炒め しょうゆ, 清酒 牡蠣
  1. かきは塩水でよく洗い、熱湯でさっとゆでて取り出す
  2. ベーコンは1cm幅に切る。ねぎも1cm幅の斜め切りにする。
  3. フライパンにサラダ油を熱し、ベーコンとネギを強火で炒め、牡蠣としょうゆ大さじ1、酒小さじ2、こしょう少々を加え、手早く炒める。
いわしの酢じめ , しょうゆ いわし
  1. いわしは三枚におろし、塩をふって30分おく。
  2. いわしの塩を洗い落とし、水気を取って、酢:しょうゆ:酒=7:1:2に10分つける。
  3. イワシをそぎ切りにし、青じそ、ショウガせん切りを添える。
わかめの菜の花の味噌汁
ふきのゆで方 ふき
  1. 湯をたっぷり沸かす。
  2. 一番大きな鍋またはフライパンを用意し、ギリギリ入る長さで切る。
  3. 塩をたっぷりかけて板ずりする。
  4. 塩がついたままのふきを入れ、太さに応じて3~5分ゆでる。ゆで上がった順に氷水にとる。
  5. 太い方から皮をむき、反対側からむき残しをとる。
  6. 水につけたまま冷蔵し、毎日水を取り替えて5日ほど日持ちする。
炒り豆腐
  1. 鶏もも肉…皮ごと1cm角に切る。
  2. にんじん…4cm長さのせん切り。
  3. 干し椎茸…戻してから軸を切り落とし、薄切り。戻し汁は味付けで使う。
  4. 薬味ねぎ…小口切りにして最後に加える。
  5. 豆腐は炒める前に下ごしらえ。鍋に熱湯を沸かして塩小さじ1ほどを入れ、豆腐を粗くくずしながら入れて、芯まで熱くなる程度に2分ほどゆでる。キッチンペーパーや布巾を広げたざるに開けて冷ます。 手でさわれる温度になれば、豆腐を包むようにして軽く水分を押し出し、豆腐の下処理の完了。
  6. 鍋にごま油を入れて中火で熱し、鶏肉とにんじんを炒める。肉の色が全体的に変わる程度になれば椎茸を加える。 全体を炒め合わせて、塩ひとつまみ、こしょう少々で下味をつける。
  7. 続けて豆腐を加え、ヘラで豆腐を食べやすい大きさにつぶしながら、炒め合わせる。 全体に油がまわれば、調味料(薄口しょうゆ 大さじ1と1/2、みりん 大さじ1、砂糖 小さじ2、干し椎茸もどし汁 大さじ2)を加え、弱めの中火で汁気を飛ばすように煮ます。
  8. 3〜4分煮て煮汁が少なくなれば、溶いた卵を加える。卵を加える時は火を少し強め、全体に流し入れる。
  9. ひと呼吸おいてから、ヘラで底から全体をやさしく混ぜ合わせる。
  10. 卵が固まってきたら火を弱め、刻んだねぎを加えて、軽く炒め合わせて完成
アサリと生海苔とタケノコの味噌汁
長ねぎのマリネ オリーブ油, , 黒コショウ
  1. ねぎは、味のしみ込みをよくするため、白い部分に1本浅く切り込みを入れ、5㎝幅に切る。フライパンにサラダ油かオリーブ油を熱し、ねぎを炒める。
  2. マリネ液: 昆布だし 大さじ6、酢 大さじ3、オリーブ油 大さじ1、砂糖 大さじ1、塩 小さじ2/3、黒粒こしょう 5粒
  3. 火の通ったものから取り出してマリネ液に漬け込み、2時間以上味をなじませる。
番茄炒鸡蛋(西红柿炒鸡蛋)
  1. 中国の大衆料理。ふわふわの卵に、少し酸味のあるトマトの果汁、ネギの香り。
かきたま汁 しょうゆ
  1. 鍋にだしを入れて火にかけ、温まったらしょうゆと塩を加えて味付け。
  2. 水溶き片栗粉を溶かし、だし汁を混ぜながら加えてとろみをつけ、沸騰させる。
  3. 軽く沸いている状態で、溶き卵を箸を伝わせて少しずつ回し入れ、一呼吸おいてから、お玉で底から混ぜる。
  4. 火を止め、刻んだ三つ葉を加えて混ぜる。
フキノトウのゴマみそ汁
大根の皮のきんぴら ごま油, しょうゆ, 砂糖 だいこん
  1. 大根の皮を皮を厚くむく。繊維にそって5㎜幅の棒状に切る。
  2. しょうゆ 大さじ1と1/2, 砂糖 大さじ1, 酒 大さじ1/2の調味料を合わせる。
  3. フライパンにごま油を入れて中火で熱し、大根の皮と唐辛子を入れる。
  4. 大根に透明感が出るくらい3分ほどしっかり炒める。
  5. 合わせた調味料を加える。
  6. 焦げ付かないように混ぜながら、調味料がなくなるまでしっかり煮詰める。
サンマとすだちのみそ汁 みそ さんま, すだち
  1. さんまは頭と尾を切り落とし、内臓を取り除いて幅3cmにぶつ切りにする。
  2. 流水で血合いなどを洗い、ざるに並べて熱湯をまわしかけて水気をきる。
  3. 長ねぎは斜め切りに、すだちは薄切りにする。
  4. 鍋に水300㎖を沸かし、さんまと長ねぎを加えて煮込む。
  5. 火が通ったらみそ大さじ2を混ぜ溶かす。
  6. お椀によそい、すだちを浮かべる。
マグロ煮物 しょうゆ, みりん マグロ
  1. だし汁、しょうゆ、みりんを入れ、強火にかける。
  2. 煮立ったらマグロ、ネギを加え、アクを取り、中火にして5~6分煮る。
キャベツと揚げ玉の味噌汁
豚バラ大根 , ごま油, 砂糖, しょうゆ
  1. 皮をむいた大根は2㎝幅ほどの半月切り
  2. 豚バラ肉は4㎝幅
  3. 生姜は皮をむいてせん切り
  4. 大きめのフライパンか鍋を用意し、ごま油小さじ1と生姜を入れて中火にかけ、香りが立ってくれば豚バラ肉を入れてほぐしながら炒めます。
  5. 豚バラ肉の色が変わってほぼ火が通れば塩ひとつまみとこしょう少々を加えて下味をつけます。
  6. 続けて大根を加え、中火のまま1分ほど大根と豚バラ肉を炒め合わせます。
  7. だし汁400mlをそそぎ入れ、沸いてきたら軽くアクをすくい取ります。
  8. 落し蓋をして弱めの中火くらいの火加減で15分煮ます。
  9. 竹串を大きめの大根に刺してみてすっと刺されば落とし蓋を外し、砂糖大さじ1と1/2を加え、煮汁をかけるなどして溶かし混ぜ5分煮る。
  10. 醤油大さじ2を加え、同じく煮汁をまわしかけるなどして溶かし混ぜます。
  11. この段階で煮汁が半分以下になっているのですが、ここから煮汁がさらに少なくなるまで5~7分ほど煮詰めます。煮汁が少ないので途中フライパンをふるか箸で大根の上下を返すなどして、煮汁のしみ込みを均一にする。
  12. 煮汁がフライパンの底に少し残って、大根や豚肉にしっかり煮汁がからむくらいになれば完成
  13. 器に盛って好みで粗びき黒胡椒、一味唐辛子、刻みねぎ、振り柚子などを散らす
たらとじゃがいものオーブン焼き , しょうゆ, バター にんにく, じゃがいも
  1. トマトソースをつくる。オリーブ油でにんにくと玉ねぎを炒め、ホールトマトを加え混ぜながら5分ほど煮て、しょうゆ少々を加え混ぜる。
  2. たら切り身は、ひと口大のそぎ切りにして、塩、こしょうをする。
  3. じゃがいもは皮をむき、5mm厚さに切って、塩ゆで。
  4. 耐熱皿にバター少々をぬり、たら、じゃがいも、、トマトソース、チーズを交互に重ね、しょうゆをふって180度のオーブンで約10分焼く。
半熟卵と刻み菜の花のゴマみそ汁
かき豆腐 しょうゆ, 清酒 牡蠣, 豆腐
  1. かきは流水で洗い、水気をふいて片栗粉を薄くまぶす。
  2. 豆腐は6等分し、片栗粉を薄くまぶす。春菊はざく切りにする。ねぎは白い部分を縦に細切りにする。
  3. 鍋にだし汁1カップ、しょうゆ大さじ2、酒大さじ1を合わせ、豆腐と春菊を入れて火にかけ
  4. 沸騰したら牡蠣を入れ
  5. 火が通ったら器に盛りつけ、ネギをのせる。
ぶり大根
清酒, 砂糖 ぶり, だいこん
  1. ぶりのあらに塩をふって15分おき、熱湯をまわしかけひと混ぜしたらすぐに水を流し入れて冷まし、ぬめりや血合いを洗って、水気を切る。
  2. 大根は皮を厚くむいて、2cmの輪切りもしくは半月切り
  3. 鍋を用意し、下に大根、上にぶりのあらをのせ、水:酒=3:1でひたひたの水加減にする。
  4. 強火にかけアクをしっかり取り除いてから、落し蓋をして中火のぐつぐつ煮立つ火加減で大根に火が通るまで20分程度
  5. 砂糖を1リッターあたり大さじ4入れて、さらに5分。
  6. 濃口しょうゆを加えさらに5分。
  7. 落し蓋外してさらに5分。
  8. 柚子皮の千切りを添えて盛り付け。
皮つきジャガイモとわかめの味噌汁
筍の蒸し焼き
  1. 皮ごと蒸し焼き
タケノコのゆで方
  1. 外皮2〜3枚だけ剥がし、穂先を斜めに切り落とす。
  2. 断面に、可食部まで届かないように垂直に切り込みを入れる。
  3. 鍋に、タケノコ、米ぬか、鷹の爪を入れ、タケノコがかぶるように水を入れて、火にかける。米ぬかは茹でる水の1割くらい。なければ生米や米の研ぎ汁で代用
  4. 沸騰したら弱めの中火にして、落し蓋をする。
  5. 水面がグツグツ揺れるくらいの火加減で、じっくり1〜2時間茹でる。水を足しながら、タケノコが湯から出ないようにする。
  6. 竹串を刺してみて、柔らかくなっていたら火を止め、茹で汁につけたまま冷ます。
  7. 切り込みのところから皮を剥く。穂先の固い部分は、切り落とす。
  8. 保存する際は、茹で汁ごと。
牛すじ大根 しょうゆ, 砂糖, 清酒, みそ こんにゃく
  1. 牛すじの下処理。牛すじを水でよく洗ってから鍋に入れ、全体が浸るほどの水を加えて中火で茹でる。沸騰したらアクをとり、10分ほど煮込む。茹で汁を捨て、全体が浸るほどの水を再び加える。臭み消しの役割をもつ長ネギ(青い部分)と生姜を加え、再びアクをとりながら弱火で2時間下茹でする。下茹でが終わったら、長ネギと生姜を取り出す。下ゆでした牛すじは食べやすい大きさに切り分けておく。
  2. こんにゃくはスプーンでひと口大にちぎって、小さじ1杯の塩をまぶして5分おき、2分ゆで、ざる上げして水気を切っておく。
  3. 大根は厚めに皮をむいて、1.5㎝幅の半月切り。
  4. 長ネギ(白い部分)は小口切り。
  5. 大きめの鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、大根、こんにゃく、牛すじを順に加えて、全体に油がまわるように1~2分炒める。
  6. だし汁、酒。
  7. 火加減を少し強めて沸騰を待ち、アクが出てきたら軽くすくい取る。沸いたら火を弱めて、砂糖を加えて混ぜる。
  8. 砂糖を入れたら、火通りを均一にするために時おり混ぜながら30分ほど煮て、大根に串がすっと刺さるまで火を通す。
  9. 大根に火が通れば、しょうゆを加える。
  10. しょうゆを入れてから10分ほど煮て、そのあとは火からおろして、一度完全に冷ます。冷める途中に味がしみ込む。
  11. 再び火にかけ、沸いたら中火を少し弱くしたくらいの火加減で、15~20分を目安に、時おり鍋の中を混ぜながら、煮汁を煮詰める。煮汁が少なくなってきたら少し火を弱め、ヘラで混ぜたり、鍋を振ったりしながら、鍋底の一面に少し煮汁が残るくらいまで煮詰めて完成。
  12. 刻みねぎや一味唐辛子を振る。
柿と炒め物(野菜と豚肉)
  1. 塩味メインの野菜と豚肉の炒め物
  2. 柿は火加減食感を残したいなら1~2分
カボチャと鶏ひき肉の山椒味噌汁
根菜スープ オリーブ油, , しょうゆ ニンニク, セロリ, キャベツ, パセリ
  1. 肉、野菜を小さく切る
  2. にんにくを、オリーブ油で2~3分炒める。
  3. ベーコンまたはソーセージ、じゃがいも、セロリ、ニンジン、キャベツ、タマネギ、を加え、中火で2,3分。
  4. コンソメ、水、白ワインを注いで煮立て、アクを取って中弱火で6~7分煮る。
  5. 塩、こしょう、しょうゆで味をととのえ、パセリをふる。
豚肉とピーマンの細切り炒め しょうゆ, オイスターソース, 清酒, 砂糖 ピーマン
  1. ソース: しょうゆ小さじ2 オイスターソース小さじ2 酒大さじ1 片栗粉小さじ1 砂糖小さじ1/2 水大さじ1
  2. 豚肉、ピーマンは細切り。縦に切って、幅3mm程度に横に切っていく。繊維を切るので火を通すと柔らかい食感になる。
  3. フライパンにサラダ油を中火で熱し、しょうがを香りが出るまで炒める。
  4. 豚肉を炒め、火が通ったらピーマンも加える。
  5. 強火にし、ソース合わせてまわし入れ、手早く炒める。
なめことネギと豆腐のみそ汁
コンソメ
  1. もともと「コンソメ」とは、仏語で「完成された」という意味で、中世から見られるようになった。基本的な作り方は、牛肉・鶏肉・魚などからとった出汁(ブイヨン)に脂肪の少ない肉や野菜を加えて煮立てる。 完成したスープの色は澄んだ琥珀色でなくてはならず、コンソメが濁っていることは許されない。煮込むことで具材から茶色が染み出るとともに、アクが出てスープが濁るので、アクをまめにすくうほか、卵白や卵の殻をくわえてアクを吸着させる。さらに漉した後で浮いた脂分を取り除く。レストラン等ではこれらの手順は厳密に行われ、さらに焦がした野菜やカラメル等で着色し、綺麗な琥珀色を完成させることもある。見た目は単純だが、非常に手の込んだスープである。 熱いまま出す場合には冷めるのが早い上にゼラチン質を含むため、注意を必要とする。また、冷やして飲む場合もある。多くの場合は様々な付け合わせとともに出され、風味豊かであるわりに満腹感は与えないため、コースのはじめに食欲を刺激するのに理想的なスープのひとつである。 牛のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ブフ」(脂肪分が少ないので、牛の場合もっとも望ましいのはスネの肉である)、鶏のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ボライユ」、魚のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ポワソン」、キジやハトなどの野鳥、猟で得られた動物類のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ジビエ」と呼ばれる。また風味を増すため、材料には腱や軟骨など、ゼラチン質を含むものがなければならない。
サツマイモと甘栗のみそ汁
アボカドのまぐろ和え アボカド, マグロ, しょうゆ
  1. クリームチーズをつぶし、しょうゆとわさびと合わせる。
  2. アボカド、マグロを角切りにして和える。
ニンジンとさつま揚げの味噌汁
豚汁
しょうゆ, みそ にんじん, ごぼう, じゃがいも
  1. 大根とにんじんは5cmx1cmx2mm短冊切り、ごぼうは皮をこそげて薄切りにし、さっと水につける。じゃがいもは1cm厚さのいちょう切りにし、水にさらす。
  2. 鍋に野菜とだし汁を入れて火にかけ、煮立ったら豚肉をほぐし入れてアクをひき、蓋をして弱火で7分煮る。
  3. 野菜に火が通ったらみそ、しょうゆを加え、再び煮立ったら火を止めて器によそう。
たらちり たら, ねぎ, まいたけ, しいたけ, にんじん
  1. たら1切れを4つくらいに切る。
  2. 豆腐はひと口大に切る。
  3. ねぎは斜め切りにし、
  4. まいたけは石づきを切って小房に分け、
  5. 生しいたけは軸を切り取る。
  6. 春菊は太い軸を切り落とし5~6cm長さに切る。
  7. 白菜はザク切り、
  8. にんじんは薄い半月切りにする。
  9. 土鍋に、水適量と昆布、たら、豆腐、ネギまいたけシイタケ春菊白菜ニンジンを入れて煮て、ぽんずと薬味でいただく。
いり豆腐とトマトときぬさやのみそ汁 みそ, ごま油 トマト
  1. 絹さやはすじを取り、トマトは小さめの一口大に切る。卵は溶いておく。
  2. 鍋にごま油を入れて熱し、木綿豆腐を手で崩しながら入れて木べらで炒めたところに
  3. 溶き卵を加えてぽろぽろになるまで炒め合わせる。
  4. 水を注ぎ、煮立ったら絹さやとトマトを加え、みそを溶き入れる。
小松菜とかきのさっと煮 しょうゆ, 清酒 牡蠣
  1. かきは片栗粉少々をやさしくもみこみ、ざるに入れて流水でていねいに洗い、水気をきる。
  2. 小松菜はざく切りにする。
  3. 鍋にしょうゆ大さじ1、酒大さじ1、水1カップを入れて火にかける。
  4. ひと煮立ちしたら小松菜を入れ、1分ほどそのまま煮る。
  5. 牡蠣を加えて火を通し、器に盛りつける。
鶏南蛮そば しょうゆ, みりん そば, ねぎ
  1. そばを熱湯で固めにゆで、ざるに上げて水気をきる。
  2. 鶏肉はそぎ切り、ねぎは4cm長さに切ってから縦に細く切る。
  3. 鶏肉とネギをサラダ油で炒める。
  4. だし汁、しょうゆ、酒、みりんを合わせて煮立てる。
  5. 器に、鶏肉、ネギ、汁を入れる。
半熟卵と刻み菜の花のゴマ味噌汁
いり豆腐とトマトときぬさやの味噌汁 みそ, ごま油 トマト
  1. 絹さやはすじを取り、トマトは小さめの一口大に切る。卵は溶いておく。
  2. 鍋にごま油を入れて熱し、木綿豆腐を手で崩しながら入れて木べらで炒めたところに
  3. 溶き卵を加えてぽろぽろになるまで炒め合わせる。
  4. 水を注ぎ、煮立ったら絹さやとトマトを加え、みそを溶き入れる。
鰯の生姜煮
しょうゆ, 清酒 いわし, しょうが
  1. いわしは包丁でウロコを取り、頭を落とし、腹を切って内臓をかき出す。流水でよく洗い、ふきんなどで水けをふき取る。
  2. 鰯を鍋に入れ、ひたひたの水と酒大さじ2を入れ、よく洗って皮付きのまません切りにした生姜を鰯の上にのせる。途中返さない。
  3. 落し蓋をして5分ほど煮て、鰯に火が通ってきたら、しょうゆ大さじ2を加える
  4. 落し蓋をとってさらに10分程度煮詰める
  5. 身がくずれないように少し冷ましてから器に盛る。
シシ鍋 みそ, しょうゆ 豆腐
  1. 土鍋に日本酒酒1:水1をはり、昆布を1~2枚入れる。
  2. よく水で洗ったシシのガラ(肋骨・背骨・手足の骨)を割り、10~15センチ程 度のものを1~2本入れ、30分から1時間漬けておく。
  3. 土鍋を火にかけ、弱火にして30分から1時間程度そのままにしておく。
  4. アクを丁寧にすくう。昆布とガラを取り出し、みそを溶いて味付けをする。
  5. 肉を冷凍している場合は半解凍して切る。肉と野菜を適宜入れ、火が通ったところで紅葉オロシとアサツキを入れたポン 酢をつけて食す。
柿サラダ
  1. オリーブ油に酢と塩コショウ
https://www.marukome.co.jp/recipe/misosoup/list/
セロリとトマトのサラダ オリーブ油, , しょうゆ セロリ, トマト, レモン
  1. セロリは筋を除いて、太い茎の部分は縦半分に切ってから、厚さ8ミリ程度に斜めに切る。
  2. トマトは六等分にくし型切りにした後、乱切りにする。
  3. レモン果汁、酢、塩、こしょうを混ぜ合わせて和える
ゆで卵
  1. 熱湯8分で半熟
牛肉、アスパラ、いんげんのしょうゆ炒め ごま油, しょうゆ, オイスターソース, 砂糖 牛肉, アスパラガス
  1. 牛肉はひと口大に切って、しょうゆ、オイスターソース、砂糖、こしょうをまぶし、ごま油も混ぜる。
  2. アスパラガスは根元のほうの皮を薄くむき、5cm長さに切り、さらに縦半分に切る。さやいんげんは筋を取って長さを半分に切る。
  3. フライパンを熱してサラダ油をなじませ、アスパラとさやいんげんをさっと炒め、水1/4カップと塩少々を入れて蓋をし、中火で1分加熱してざるにあけて水気をきる。
  4. 新たにサラダ油を熱し、牛肉を炒め、火が通ったらのアスパラといんげんをフライパンに戻し、炒め合わせて器に盛りつける。
アサリと生海苔とタケノコのみそ汁
野菜スティックサラダ きゅうり, セロリ, じゃがいも
  1. じゃがいもは皮をむいて1〜1.5㎝幅のくし切りや、1㎝角ほどの棒状に切る。
  2. にんじんの皮をむいて、食べやすい長さに切って縦6〜8等分ほどに切る。
  3. 鍋に水と塩少々、じゃがいもとにんじんを入れて火にかけ、野菜に火が通るまでゆでてざる上げ。
  4. きゅうりは両端を切り落として、食べやすい長さに切ってから縦4等分
  5. セロリは筋を包丁もしくはピーラーでむき取り、同じく食べやすい長さ、太さに切る。
  6. 大根は皮をむいて縦に置き、繊維にそって食べやすい太さになるよう、三角か棒状に切る
削りトウモロコシと溶き卵のみそ汁
まぐろのカルパッチョ オリーブ油, しょうゆ まぐろ
  1. まぐろとチーズは薄切りにする。水菜は3cm長さに切る。
  2. 器にまぐろとチーズを交互に並べ、水菜を飾る
  3. オリーブ油としょうゆを合わせてかける。
キュウリとミョウガの梅味噌汁 みそ きゅうり, みょうが
  1. きゅうりは1/3ずつ細切り、輪切り、たたききゅうりにする。
  2. みょうがは輪切りにし、
  3. 梅干しは種を取り除く。
  4. 鍋にだし汁を沸かし、みそを溶かし入れたら、きゅうりとみょうがを加えてひと煮立ちさせる。
  5. お椀によそい、梅干しをのせていりごまをふる。
しめ鯖
  1. 鯖を三枚におろす
  2. 塩をふって冷蔵庫で1時間しめる。バットに並べ入れ、鯖の頭側を少し高くして、水分がサバに戻らないようにする。
  3. サバを水でさっと洗う。
  4. 皮を上にして酢に20分漬ける。
  5. アニサキス対策のために-20℃で24時間以上冷凍。日本の家庭用冷蔵庫の冷凍室の温度は、JIS規格により-18℃以下
  6. 食べるときは、腹骨を包丁ですき取り、中央に連なる小骨を1本ずつ抜き、薄皮をはぎ取り、食べやすい幅に適宜切り分ける。ショウガやわさびを添えて醤油でいただく。
鶏肉と大豆のあっさり煮 まいたけ
  1. 大き目の一口大に切った鶏肉に、軽く塩をふって、片栗粉をまぶす。
  2. 鶏肉を炒め、マイタケ、長ネギ、大豆を加える。
  3. だし汁を入れ、煮だったらあくを取り除き、ふたをして弱火で火が通るまで煮る。
油揚げの水菜のみそ汁
かきとチンゲン菜の香味炒め しょうゆ, 清酒, ごま油 牡蠣, しいたけ, にんにく, しょうが, ねぎ
  1. しいたけは軸を取り斜め半分に切る。チンゲン菜は葉先と軸に分け、食べやすく切る。にんにく、しょうが、ねぎはみじん切りにする。
  2. ボウルに鶏ガラスープ1カップ、しょうゆ小さじ2、酒大さじ2、を入れて混ぜ、合わせ調味料をつくる。
  3. かきは洗って水気を取り、しょうゆ大さじ1、酒大さじ1、こしょう少々で下味をつける。水気をふき、片栗粉をまぶして揚げる。
  4. 中華鍋にサラダ油大さじ1を熱し、しいたけ、チンゲン菜をさっと炒め、取り出す。
  5. サラダ油大さじ1を加え、にんにくと1/2量のねぎを炒め、香りを出し、揚げたかきを加える。
  6. しいたけ、チンゲン菜を戻し、合わせ調味料をまわし入れ、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、最後にごま油をふり入れる。
  7. 残りのねぎをちらす。
鶏肉とカシューナッツの炒め物
油揚げの水菜の味噌汁
番茄炒鸡蛋
  1. 中国の大衆料理。ふわふわの卵に、少し酸味のあるトマトの果汁、ネギの香り。
シシモツ鍋
  1. 肝臓は適当な大きさに切り、10~15分程度水に漬け血抜きをする。大腸・小腸は内側の絨毛を流水でよく洗い内容物をとる。胃は薄膜をはがし、流水でよく洗いヌメリをとる。
  2. モツを適当な大きさに切り、軽く茹でる。
  3. 新しく湯をはった土鍋に茹でたモツと野菜、みそを入れ(好みでしょうゆ味も 可)、火が通ったところで一味唐辛子とアサツキをかけて食する。
柿の白和え
  1. 柿をいちょう切りや角切りに切る
  2. ほうれん草を茹でて、水気を切ってから切り、しょうゆなどで味付。
  3. 水気を切った豆腐と、柿、ほうれん草を和える
  4. ほうれん草の代用として、小松菜、菜の花、春菊、白菜、大根、玉ねぎなど。
鮭の三平汁 にんじん, じゃがいも, ごぼう
  1. 鮭のアラはぶつ切りにし、塩気が多い場合は水につけて塩抜きする。
  2. 大根とにんじんは乱切り。じゃがいもはひと口大に切って水にさらし、水気をきる。ごぼうは乱切りにし、水にさらして水気をきる。長ねぎは斜め薄切りにする。
  3. 鍋に昆布と水1リットルを入れて10分ほどおき、大根、にんじん、じゃがいも、ごぼうを入れて中火にかける。
  4. 沸騰直前に昆布を取り出し、鮭を加えて煮る。
  5. 火が通ったら酒大さじ2を入れ、味を見ながら塩を加える。
  6. 長ネギを散らして火を止める。
トマトとしらすのポン酢サラダ ごま油 トマト, しそ, しらす
エッグベネディクト
  1. イングリッシュ・マフィンの半分にハムやベーコンまたはサーモン、チーズなど、ポーチドエッグ。レモンたっぷりのオランデーズソースで。ブロッコリーなど食物繊維添え。
じゃがいもとゆで卵のシソサラダ , しょうゆ じゃがいも, さやいんげん, トマト, 鶏卵
  1. じゃがいもは皮をむいて厚さ5mmの輪切り、さやいんげんはへたを取って半分の長さに切り
  2. ジャガイモといんげんを塩ゆでにする。
  3. 卵は熱湯8分で半熟にゆでて縦に4等分。
  4. トマトは大きさを合わせて適当に切る。
  5. しそを合わせ、
  6. エクストラバージンオリーブ油、バルサミコビネガー、塩、胡椒で味付け。
  7. 好みでチーズや、ナッツ類を追加。
カボチャと鶏ひき肉の山椒みそ汁
黒胡椒みそだれ
  1. ボウルにみそ、砂糖、粗びき黒胡椒、水を合わせてしっかり混ぜ合わせる
ゴーヤーと木綿豆腐のみそ汁
づけまぐろのサラダ丼 しょうゆ, マヨネーズ マグロ, レタス, トマト
  1. まぐろは1㎝角に切り、しょうゆに漬けて5分ほどおく。
  2. レタスは細切りにし、きゅうりは輪切りに、トマトは1cm角に切る。
  3. 丼にご飯を盛りつけ、のまぐろをのせて漬け汁をまわしかける。
  4. レタス、きゅうり、トマトをのせ、その上にマヨネーズを線状にかける。
ハマグリとレタスの味噌汁
サラダチキン
, ショウガ, ニンニク
  1. 鶏肉、水、ショウガ、塩、胡椒、ニンニク、を蒸らし煮。
  2. 汁ごと冷蔵庫で保存。
豚となすの香り炒め しょうゆ, 清酒, みそ, 砂糖 なす, エリンギ, ピーマン
  1. フライパンにサラダ油を熱し、豚肉を両面こんがりと焼いて取り出す。
  2. なす、エリンギは縦半分に切ってから斜め切りにする。ピーマンも食べやすく切る。蓋をして2~3分焼く。
  3. つぶしたニンニクを軽く炒め、肉を戻し、酒、しょうゆ、みそを加えて炒める。
カボチャと豚肉のみそ汁
ナスの味噌汁 なす, みそ, みょうが
  1. なすは竹串で数カ所穴を開け、両面焼きグリルの場合は5分焼き、取り出して竹串で皮をむき、へたを落として長さを半分にする。
  2. だし汁を煮立て、みそを溶き入れて火を止める。
  3. お椀にナスを入れ、だし汁を注ぎ、みょうがの小口切りを飾る。
カボチャと豚肉の味噌汁
ふきのとう味噌
シシモツ焼
  1. 処理したモツに、ごく軽く塩をする。
  2. よく焼いた網で焼く。
  3. にんにくしょうゆをつけて食す。
ヒイカとボイルホタテのサラダ
  1. ドレッシングは、オリーブ油、すりおろしニンニク、バジルなど
BBQ
納豆
カッテージチーズ
  1. 牛乳を鍋に入れ、沸騰直前の90℃まで中火で温め、火を止める。温度計が無い場合は、90℃で小さな泡が立ち始めた頃を目安に。
  2. 温まった牛乳に、酢を少しずつゆっくりかき混ぜながら入れる。すぐに分離してくるので、かき混ぜるのを止めて、5~10分くらい静かにおいておく。
  3. しっかり分離させてから、キッチンペーパーや漉し布などを使って漉す。
  4. 水分が自然と落ちたら、中央に集めるような感じで、少し押しながら水分を絞り落とす。キッチンパーパーに穴が開かないように注意。
  5. 500ccの牛乳から、カッテージチーズが50gくらい出来る。
きゅうりの塩もみ 酢の物
なすとピーマンのみそ炒め 砂糖, みりん, 清酒 なす, ピーマン
  1. 豚バラ肉大きめのひと口,ピーマンは種を取り除いて、縦に1㎝幅ほどに切る。
  2. なすは、大きさをそろえて乱切りにして、5分ほど水にさらしてアクを抜く。
  3. みそだれを事前にボウルに合わせる。 赤みそ 大さじ2,砂糖 大さじ2,みりん 大さじ1と1/2, 酒 大さじ1と1/2,しょうゆ 小さじ1
  4. フライパンにサラダ油少々を入れて、豚肉を炒め、両面をさっと焼いたらなすを加える。
  5. なすを入れたらサラダ油大さじ1〜2を足し入れ、なす全体に火が通るようにして、表面が色づきはじめたらピーマンを加える。
  6. ピーマンに火が通ったら、みそだれを入れ、全体を混ぜ合わせてから3分ほど弱火で煮詰める。最後に味を見て、しょうゆで調整
ベーコン風味の和風ポトフ かぶ
  1. ベーコンは2cm幅に切る。
  2. 里芋は皮をむき、塩でもみ洗いしてぬめりを取る。大きいものは半分に切る。
  3. かぶは茎を切って皮をむき、半分に切る。
  4. 大根は皮をむき、長さを半分にし、縦4等分に切る。
  5. セロリは筋を取り、3cm長さに切る。
  6. 鍋に食材とだし汁を入れて蓋をし、中火強にかける。
  7. 沸騰したら蓋を取って、こしょうを加え、弱火に変えて野菜が柔らかくなるまで火を通す。
  8. 器によそい、イタリアンパセリをちぎってちらす。
キャベツと揚げ玉のみそ汁
まぐろのステーキ にんにくしょうゆソース しょうゆ, みりん マグロ, ニンニク
  1. まぐろは2cm角に切る。にんにくは薄切りにし、しょうゆとみりんを合わせる。
  2. フライパンを強火で熱してマグロを焼く。焼き色がついたら、ニンニクを加え、全体に絡める。
  3. 器に盛りつけ、ベビーリーフを添える。
ゴボウと三つ葉の卵とじ味噌汁
おでん 清酒 トマト
  1. 牛すじは鍋に入れ、水からゆでこぼし、脂抜きをする。たっぷりの水に牛すじを入れ、鍋を火にかけ、1分ほど沸騰させてからざる上げ、流水で表面のアクなどの汚れをさっと洗い落す。
  2. 大根の皮をむき、適当な太さの輪切りに。鍋に大根と水と米粒を少々入れ、火にかける。大根が半透明くらいになったら、ざるにあける。
  3. ゆで卵を作ってカラをむいておく。
  4. ジャガイモを皮ごとゆでて、冷水にとりだして、皮をむいておく。
  5. 牛すじを再度ゆでる。薄切りの生姜皮ごととねぎの青い部分を加え、たっぷりの水で鍋を火にかけ、沸いたら弱火にして2時間ゆでる。ゆで汁はだし汁と合わせて使う。
  6. 鍋に水と昆布を入れ、沸騰しかけで昆布を引き上げてだし汁を作る。
  7. ゆで汁にだし汁を合わせ、牛すじと酒を入れ、沸騰したらしょうゆなどで味付け。アクをとりつつ、フタをしてトロ火でじっくり1時間煮込む。
  8. 牛すじが柔らかくなったら、鍋に大根、ゆで卵、その他の練り物やトマトなどの具を入れ、1時間煮込む。
  9. 2時間冷ます。
  10. 温めて七味とネギでいただく。
かれいの煮つけ しょうゆ, 清酒, みりん, かれい, しょうが, ししとう
  1. かれいを下処理する。包丁で顔の部分、ヒレは広げて、ウロコやぬめりをしっかり取る。黒い皮側に十字に切り込み。内臓は出す。うすい塩水、または流水でエラの内側までていねいに洗い、水けをよくふき取る。
  2. 鍋に水カップ1、しょうゆ 大さじ2、酒 大さじ2、みりん 大さじ1、薄切りのしょうがを加えて、中火にかけ、煮立ったらかれいを入れる。
  3. 落としぶたをして、8分間煮る。
  4. 落としぶたを取り、ししとうがらしを隙間に入れて、煮汁が少なくなってトロリとするまで数分間煮詰める。
  5. 器に盛りつけ、針生姜を添える。
なめことたたき長芋のおろししょうがみそ汁
イカの塩辛
いか
  1. 胴を開いて残った内臓や汚れをふき取る。わたは墨袋を取り除く。
  2. ワタの両面にうっすら白くなるくらいたっぷり塩をふりかける。
  3. ワタをざるにのせて、受皿をした状態でラップ。冷蔵庫で半日から1日置く。
  4. 胴をざるなどに並べて両面にうっすら塩をする。ラップをせずに、冷蔵庫で半日から1日おいておき、適度に水分を抜く。2〜3時間の風干でもよい。適度に乾燥させて身をねっとりさせると美味しい塩辛になる。
  5. 胴は縦3等分に切って、それを端から5〜7㎜ほどに切りそろえる。
  6. ワタはさっと洗って塩を落とし、長さを半分に切る。それからバットや皿の上に移し、しゃもじなどを使ってワタだけをしっかりしごき取る。
  7. 切ったイカの身とワタを合わせ、しっかりと混ぜ合わせ、清潔な容器に移してアニサキス対策のために1日以上冷凍保存
  8. 自然解凍後に清潔な箸で取り分け、冷蔵庫で1週間ほど日持ちする。
なすとみょうがのもみづけ , しょうゆ なす, みょうが, しょうが
  1. なすは縦半分に切り、2~3mm厚さに切ってボウルに入れ、塩をふって軽くもみ、重石をしてしばらくおいて、水気を絞る。
  2. みょうがは縦半分に切り、小口切りにして水にさらし、水気をきる。
  3. ナス、ミョウガ、みじん切りのしょうがを混ぜて、しょうゆをかける。
なめことたたき長芋のおろししょうが味噌汁
ふきの葉みそ みそ, 砂糖, みりん, ごま油 ふき
  1. 湯を沸かし、ふきの葉を5分くらい茹でて、水に取り、水気を絞って、細かく刻む。
  2. みそ大さじ2杯、砂糖小さじ2/3杯、みりん小さじ1杯半を混ぜ合わせる。
  3. フライパンにごま油大さじ1/2杯を熱し、混ぜ合わせたみそを加えて練り上げるように混ぜ、
  4. みそと油がまざったら、刻んだふきの葉を加え、水気がなくなるまで混ぜる。
イノシシ肉の保存
  1. 肉を小さめの塊にしたものに、肉が見えなくなるまで粗塩をまぶして、冷蔵庫内でチルド保存
  2. 食べる場合は、流水で一晩塩抜き
さやいんげんのごま和え
豆苗の納豆白和え 納豆
  1. 木綿豆腐は水きりをして、くずしておく。
  2. 豆苗は耐熱皿に入れ、水(大さじ1・分量外)をかけて、ラップをして電子レンジ(600W)に3分かける。
  3. ボウルに納豆、たれ、くずした木綿豆腐、豆苗、塩を入れ、サッと混ぜ合わせ、器に盛る。
  1. 海水から2%程度の食塩ができる。
  2. 海水を漉す。
  3. 蒸発。
  4. 硫酸カルシウムが結晶化して水がにごり始める。漉して硫酸カルシウムを除く。
  5. 漉したら鍋に戻し、塩が結晶化し始めてフツフツとしてきたら、火を止める。
  6. 漉す。漉した後に残る液体「にがり」をバットなどに広げて天日乾燥。
シチュー 鶏肉
ふきのとうみそ
鶏肉とセロリのスープ 鶏肉, セロリ, パプリカ, キャベツ, しょうゆ
  1. 鶏もも肉は小さめのひと口大に切る。
  2. セロリは斜め薄切りに、玉ねぎとパプリカは薄切りにする。
  3. キャベツは2cm角のざく切りにする。
  4. 鍋に水500ml、鶏肉、セロリの葉を入れて火にかけ、煮立ったらセロリの葉を取り除き、玉ねぎ、パプリカ、キャベツを加える。
  5. 火が通ったら生しょうゆと白こしょうで味を調え、火を止める。
ニンジンとさつま揚げのみそ汁
とうもろこしの茹で方 とうもろこし
  1. トウモロコシの皮をむいて、皮を1〜2枚だけ薄く残す。
  2. トウモロコシがひたひたになる水の量をはかり、2%の塩を加えて沸騰させる。
  3. とうもろこしを鍋に入れ、10〜12分ゆでる。火を止めて、そのまま10分間放置。
せん切りキャベツと青シソ、ツナの味噌汁
鶏レバーのしぐれ煮 ショウガ
  1. 鶏レバーは大きめのひと口大に切り分け、水に流して汚れや血の塊を取り除く
  2. 生姜は皮をむいてせん切り
  3. 鍋にレバー、生姜、水、酒、しょうゆを入れる。
  4. 鍋を中火かけて、沸いたら火加減を少し落としてアクをすくい取る
  5. 煮汁が沸くぐらいの弱火で、15~20分煮詰める
ルイベ
  1. 鮭を雪に埋めて冷凍保存(-20℃で24時間以上の冷凍)
  2. 凍ったまま小刀で切り分け、火で炙って融けかけたところで塩をふりかけて味わう
シラスと菜の花のみそ汁 みそ アスパラガス, さやえんどう
  1. 野菜を切る
  2. 鍋にだし汁を入れ沸騰させたら野菜を入れる
  3. 野菜に火が通ったら火を止めてみそを溶き入れる。
  4. 椀によそい、しらすを盛る。
グレイビーソース
  1. ローストやソテーなどを作った後、残った肉汁を一旦取り出し、焦げの付いた鍋やフライパンにワインや水、ビール、ストックを加えデグラッセする。
  2. そこに軽く炒めた小麦粉や片栗粉と肉汁を徐々に戻し、滑らかになるようにゆっくりと、しっかりと混ぜる。グレイビーソースは食べる直前に作るソースのため、あまり長時間は煮込まない。
  3. 塩、胡椒、バター、オリーブ油で味をととのえる。
なすの肉みそ炒め みそ, みりん, しょうゆ なす, ねぎ
  1. なすは縦半分に切り、1cm幅の斜め切りにし、サラダ油をまぶす。
  2. ねぎは縦半分に切ってから斜めに切る。
  3. フライパンにサラダ油をひき、鶏ひき肉、みそ、みりん、しょうゆを入れてよく混ぜ、中火でひき肉がパラパラになるまで炒める。
  4. ナスとネギを入れてひと混ぜし、蓋をして3~4分蒸し焼きにする。
  5. 大きく混ぜながら炒め合わせ、片栗粉と水でとろみをつけ、器に盛りつけて粉山椒をふる。
シラスと菜の花の味噌汁 みそ アスパラガス, さやえんどう
  1. 野菜を切る
  2. 鍋にだし汁を入れ沸騰させたら野菜を入れる
  3. 野菜に火が通ったら火を止めてみそを溶き入れる。
  4. 椀によそい、しらすを盛る。
カルボナーラ , 黒コショウ, オリーブ油 パセリ
  1. 塩を少々入れパスタをゆでる。後でゆで汁を使うので、塩の入れすぎに注意。
  2. パスタを茹でている間に、パンチェッタを炒める。1㎝程度の大きさに切って、オリーブ油をしいて、ローズマリーをのせ、黒コショウをふって、カリカリになるまで弱火でじっくりと炒める。脂身の多いベーコンを使う場合は、油をひかずに焼いて、後でオリーブ油を足す。
  3. カリカリのパンチェッタに、ゆであがったパスタとゆで汁を少々追加しながら、スパゲッティにうまみをからめる。みじん切りパセリも混ぜて香りをつける。
  4. 火を止める
  5. 小皿に卵とチーズをかるくかき混ぜ、パスタに加える。卵が固まってしまわないように常にかき混ぜる。必要に応じてゆで汁も追加。
  6. 塩、黒コショウで味をととのえる。パンチェッタやペコリーノロマーノ、ゆで汁で十分塩味がついているので、塩加減に注意。必要に応じてパスタ煮汁を加え、弱火でさらにかき混ぜてクリーミーに仕上げる。
  7. 生クリームは、卵が固まるのを防ぐためのレストランの方法で、本来は入らない。
  8. 皿に盛って、黒コショウ、チーズを少々。パセリの葉で飾りつけ。

枝豆のゆで方
  1. 茎につながる先端部分をはさみで少し切り落とす
  2. 枝豆はさっと洗ってから水気を切ってボウルに移し、塩を枝豆にふりかける。手で強く握るように塩もみ。
  3. 水と塩を加えて沸騰させ、沸いたら塩がついたままの枝豆を入れる。ゆで時間は4〜5分。
  4. 水っぽくなるので、水につけて冷ましてはいけない。
スモークサーモンとほうれん草サラダ
  1. サーモンは、ローズマリーとオリーブ油を使って、皮をカリカリに焼く。レモンやゆずなどの柑橘類を加えるとおいしい。
さやいんげんのソテー
納豆キャベツ 梅きゅうり添え ごま油 キャベツ, 納豆
  1. キャベツは芯を取り、せん切りにする。ラップでふんわりと包み、電子レンジ(600W)で約50秒加熱する。
  2. きゅうりはめん棒などでたたいてひびを入れ、食べやすい大きさに手で割る。
  3. 梅干しは種を取って細かくちぎる。納豆は添付のたれを加えて混ぜる。
  4. 器にキャベツを盛り、きゅうり、梅肉、納豆をのせ、ごま油を回しかけ、全体を混ぜながらいただく。
醤油
  1. https://ws-plan.com/kokurui/syoyu.html http://www.ajiwai.com/otoko/make/syou_fr.htm 醤油の作り方 醤油麹の材料 大豆1000g, 小麦玄麦1000g, 醤油種麹10g 醤油の材料 醤油麹 適量 水: 醤油麹に対して1.1倍 塩:総重量に対して18% 必要なもの 使用する道具を殺菌するためのアルコール(消毒用エタノール) 醤油の作り方 大豆の準備 大豆のごみを取りながら水でよく洗います。その後、きれいな水に1日(24時間)浸けておきます。 大豆は浸けておいた水と一緒に、鍋に入れ茹でます。湯気が上がるまで強火で煮ます。湯気が上がったら、弱火で2~3時間茹でます。茹で上がりの目安は、指で摘んで潰れるくらいの固さになります。大豆を茹でている間に、小麦の準備をします。 小麦の準備 小麦をフライパンで焦がさないように乾煎りします。平らっぽかった小麦が、プクっと膨れました。 乾煎りとは、フライパンに油をひかずにそのまま炒ることです。 左が炒った小麦です。右が炒る前の小麦です。 乾煎りした小麦をミキサーで三つ割程度に砕きます。これを割砕小麦と呼ぶようです。 砕いた小麦に種麹を混ぜます。この後、茹で上げた大豆と混ぜ合わせますので、このまま保管しておきます。 種麹を混ぜるときには、小麦の温度が完全に冷めてから行うようにしてください。熱い状態で混ぜると熱で麹菌が死んでしまいます。 醤油種麹は通常原料の2パーセント使用するのだそうですが、ここでは、5パーセント、10g使用しました。素人という事もあって多めに使用することで失敗の確立を大きく減らすことが出来るそうです。 麹作り 茹で上がった大豆をアルコール消毒したトレイに移します。このとき、なるべく大豆表面の水分を飛ばしたいので、一旦鍋のお湯を捨ててからなべを揺するようにし、大豆の表面を乾かすようにすると良いと思います。 種切り 蒸しあがった大豆は、表面の水分を飛ばしながら、アルコール消毒したトレイ(麹蓋)に移します。熱い大豆をうちわなどで扇ぎ、中心の温度が40度以下になるまで急いで冷まします。冷ました大豆に、用意しておいた小麦と種菌を混ぜ合わせたものを降りかけ、良く混ぜ合わせます。 保温、保湿のために上に掛ける布を、沸騰してから10~15分くらい煮て、煮沸消毒をしておきます。 培養開始 トレイ(麹蓋)に平らになるように大豆を広げます。大豆が乾燥しないように、熱湯消毒をした布を、固く絞って大豆に被せたら、培養スタートです。 大豆は雑菌に犯されやすいので、室温は30度に保ち、大豆の温度も30度を超えないようにします。 手入れ(種切りから18~22時間後) このころになると大豆の温度が上がってきます。大豆をかき混ぜることで、温度が上がり過ぎるのを防ぎます。ただし、温度を下げ過ぎるのも良くありませんので作業は手早く行います。大豆の温度は28度~30度をキープするようにします。 大豆の温度が上がりすぎる場合は大豆をかき混ぜて放熱します。大豆をかき混ぜるときに使う道具はアルコールで消毒したものを使ってください。ただし、アルコールがちゃんと蒸発してから使わないと大事な麹菌もやっつけてしまうので注意してください。 種切りから48時間が完成の目安です。大豆の表面に緑色の胞子が着いてくれば完成です。 出麹(種切り(スタート)から45時間後がの目安) 表面に緑色の胞子が付いて大豆がばらばらになってくれば完成です。この頃になると手入れで大豆をかき混ぜるとき緑色の胞子が煙のように舞い上がるのがわかると思います。45時間は目安ですので、まだ胞子の出来が少ない場合は時間を延長しても問題ありません。 塩水を準備 出来上がった、醤油麹に混ぜる塩と水の量をここで決めます。 水の量は醤油麹:1に対して、水:1.1~1.2倍との事なので、今回は出来上がった醤油麹に対して1.1にしました。(こうじ座さんより教えていただきました)麹の重さが2000gだったので、水は2200cc用意します。 醤油麹と水の量の合計は、4200gとなります。塩の量は全体の18%(これ以下だと腐敗しやすくなるそうです。)と設定しますので、4200g÷82%(100-18%)=5121g(塩を含んだ総重量)となります。塩を含んだ総重量(5121g)-醤油麹と水の量(4200g)=921g(塩の量) 塩きり 出来た醤油麹に、上記計算で出した量の塩を混ぜ合わせます。 混ぜ合わせた画像です。 仕込み 出来上がった醤油麹を熟成させるための容器に入れます。 今回は瓶を使用しました。瓶のなかに漬物用の袋をセットし、その中に醤油麹を入れます。 醤油麹に塩水を追加します。 満遍なく塩水が行き渡るようにかき混ぜています。 空気を抜くようにビニールの口を塞ぎ、このまま保管します。1週間に1度程度、口をあけて上下を入れ替えるようにかき混ぜます。 最初の1ヶ月ぐらいはこの作業を行いましたが、その後は手抜きで、そのまま放置していました。 圧搾-醤油を絞る 仕込から10ヵ月後の状態です。 もっと長い期間熟成させれば、おいしさが増すと思われますが、今回はここで完成とし、絞りたいと思います。 大き目の鍋の上にサラシ(天竺)を二重にして敷いてそこにもろみを空けました。 その後、サラシで包み込むようにし、醤油を絞ります。 この時点で味見をしてみると、もうリッパな醤油の味がしています。しかもコクがあってとてもおいしい。 生醤油の完成です。 しぼり出した醤油に熱を加えます。火入れする前の状態は生醤油といいます。せっかくですので、火入れする前の生醤油も使用してみるといいと思います。そもそも醤油は微生物の活動で醸造去れるんですが生醤油はまだ微生物が生きている状態です。熱を入れることで微生物の活動を抑えるんだそうです。80度から85度の温度で30分加熱します。 熱処理すると凝固する部分も出てきますので、火入れした醤油は再度サラシ布などでろ過します。 この状態で1週間ほど安置しておきます。沈殿物がビンの下に溜まり、綺麗になった上澄みが出来ます。この上澄みをすくって醤油の完成です。 完成 醤油の完成です。 この醤油は、2月中旬に仕込んで、1年間熟成させたのです。夏場の暑い時期を越すことによって発酵熟成が進み、秋の気温が下がった時期に完成します。そのために、味噌の仕込みと同じように時期は1月~2月に仕込む、寒仕込みが一番適しているそうです。 醤油 小麦玄麦 (玄小麦)と大豆、水と塩で仕込みます。(玄麦とは、お米で例えると玄米のことです。外側の殻をだけを取り除いた麦です。) 今回は小麦玄麦1Kg、大豆1Kgで醤油麹を作り、そこに醤油麹に対して1.1倍の水と、塩を加えて作ってみました。仕上がりの塩分濃度は18%の予定です。これくらいの濃度がないと腐敗の可能性が高くなるそうなので、市販の醤油より塩分濃度は高めになっています。醤油作りの手順として、最初に醤油麹を作り、その麹に水と塩を加えて仕込み、1年間熟成させます。今回その手順に沿って醤油作りをしてみました。仕込んだのは2月。完成は1年後です。
フライパンローストチキン , オリーブ油
  1. 鶏肉は、30分ぐらい、常温にもどしておく.。
  2. 鶏肉の骨に沿って、切れ目を入れる。
  3. 鶏肉に塩・コショウをふり、みじん切りにしたニンニクとローズマリーをまぶす。
  4. フライパンにオリーブ油を回し入れ、火にかける。
  5. フライパンが温まらないうちに、鶏肉を皮目を下にしてのせ、鶏肉に重石をのせ、4分ほど焼く。
  6. 鶏肉の皮目に焼き色がついたら、フタをして、1分ほど蒸し焼きにする。
  7. ひっくり返さず、全体に火が通ったらできあがり。

さばと春菊のサラダ オリーブ油 さば, レモン, ニンニク
  1. 春菊の葉を洗う。
  2. オリーブオイル、レモン汁、ヨーグルトを混ぜ合わせてドレッシングを作り、春菊と混ぜ合わせる。
  3. フライパンにニンニクとオリーブオイルを熱し、水気を切ったさばの水煮を軽く焼きつける。
  4. 春菊に鯖を盛り付ける。
芹菜炒牛肉
  1. 肉の下準備をする・牛ヒレ肉の筋をしっかりとる ・牛ヒレ肉を横からスライスし、スライスした肉を細かく細切りにする。 ・細切りにした牛ヒレ肉にしょうゆを入れて手で混ぜる。 ・さらにといだ卵を入れて混ぜ、片栗粉入れて手で混ぜる。 ・15分ほど味をしみ込ませる。 ・セロリを一口サイズに切る。赤唐辛子も細切りにする。 ・生姜、ニンニクは細かく刻んでおく。 ・片栗粉を水で溶かし、料理酒を入れ、白コショウを適量入れ、しょうゆを入れて味付けタレを作る。 ・別途、片栗粉を水で溶かしておく。 ・牛肉を炒める前に油を少しいれて牛肉をほぐす。 ・フライパンに油を入れて、牛肉に火を通す ・フライパンを中火にして、生姜、ニンニク、赤唐辛子、豆板醤を入れて香りを出す。 ・セロリを入れて強火で炒める。 ・セロリがしなってきたら、牛肉を入れ、炒める。 ・作っておいたタレを入れて、最後に溶いた片栗粉を入れて完成!

キュウリとミョウガの梅みそ汁 みそ きゅうり, みょうが
  1. きゅうりは1/3ずつ細切り、輪切り、たたききゅうりにする。
  2. みょうがは輪切りにし、
  3. 梅干しは種を取り除く。
  4. 鍋にだし汁を沸かし、みそを溶かし入れたら、きゅうりとみょうがを加えてひと煮立ちさせる。
  5. お椀によそい、梅干しをのせていりごまをふる。
大根と鶏肉の煮物 しょうゆ ショウガ
  1. 鶏肉は大きめのひと口大に切る。大根は皮をむき、大きめの乱切りにする。
  2. 鍋に鶏肉、大根、ショウガ、酒と水を入れて落とし蓋をする。強火で沸かし、中火にして10分煮る。
  3. しょうゆを加えてさらに10分煮る。
オクラととろろ昆布の味噌汁
春菊のごま和え 砂糖 にんじん
  1. ニンジンは棒状に切って、そのままあるいは塩ゆで
  2. 春菊はよく洗ってから、お湯を沸かして、茎、葉の順に入れ、1分ほどゆでて冷水に取る
  3. 春菊は軽くしぼってから5㎝幅に切り、和える前にもう一度水気をしぼる
  4. すり鉢にごま(大さじ1)を入れて半分ほど粒が残るくらいにすり、調味料(醤油小さじ1、砂糖小さじ1/2)を加え、ヘラなどでしっかり混ぜる
  5. 春菊とニンジンを和える
針生姜 しょうが
  1. 皮をむく。スプーンを使用してもよい。
  2. 繊維にそって薄く切り、重ねて並べる。
  3. 1mm以下の細さを目安に切る。
  4. 10分ほど水にさらしたらざるにあげ、軽く水を切って用いる。
もみ海苔と青菜と長芋のみそ汁
イワシのマリネ
, バルサミコ酢 イワシ, にんにく, レモン
  1. いわしを手開きにして皮をむき、塩をして、海水程度の塩水に漬け、冷蔵庫で1時間寝かせる。
  2. いわしを水洗いして塩を流し、水気を切り。
  3. 容器にいわしを並べ、スライスしたニンニク、ローリエをおいて最後に薄切りしたタマネギを敷く
  4. マリネ液(バルサミコ酢、オリーブ油、レモン汁、粗挽き胡椒、鷹の爪)をかけて冷蔵庫で1時間~一晩寝かせる。
  5. 皿に盛り付け、イタリアンパセリと松の実を散らす。
なすのしそマリネ しょうゆ, なす
  1. マリネ液は、しょうゆ:ワインビネガー:エキストラバージンオリーブ油=1:1:2を混ぜて作る。
  2. なすは斜め1cm幅に切り、2%食塩水に漬けて浮かないように皿をのせ、15分おいて水気をふく。
  3. フライパンにオリーブ油を熱し、ナスの両面を焼き、熱いうちにマリネ液に漬ける。
  4. 混ぜながら冷まし、ちぎった青じそを混ぜて器に盛りつける。
もみ海苔と青菜と長芋の味噌汁
番茄炒蛋
トマト, 鶏卵
  1. 玉子を溶き、鶏がらスープの素か中華だしを入れて混ぜ合わせ、スクランブルエッグを作り、皿に取る。
  2. トマト、ネギを炒めて、軽く水分が飛び皮がめくれてくる頃になったら、スクランブルエッグと炒め合わせて、塩胡椒等で調味。
ツナと枝豆のタバスコチーズサラダ
  1. ツナ缶と冷凍枝豆、鷹の爪。
さやいんげんのごまドレッシング
味噌の作り方
  1. 白味噌の作り方 米麹と大豆、塩で作る米味噌の作り方です。塩分濃度11%の設定で作っています。 塩分濃度の計算が少し面倒ですが、記載している分量で作れば11%になる予定です。 塩分濃度の求め方ですが、全体の量の11%が塩という事は、米麹と大豆、大豆の煮汁の合計の重さは89%という事になります。下に塩の量を決めるための計算式を書いてありますので参考にしてください。 白味噌 材料 生米麹 1.5Kg 大豆 1Kg 大豆の煮汁  150cc前後 塩 450g 焼酎又はホワイトリカー 少量 塩蓋用の塩 適量 乾燥麹を使用する場合は1Kg使用します。 塩の分量は、煮た大豆の重さで変わります。 【関連リンク】 ・大豆のレシピ ・麹のレシピ ・調味料のレシピ 白味噌の作り方 大豆をよく洗い、たっぷりの水に浸けます。 寒い時期なので、10時間~12時間くらい水に浸けました。 水を含んで膨らんだ大豆を鍋に移して、吹きこぼれないように煮ます。(沸騰するまでは強火、沸騰したら中火で煮ます。) 煮始めるとアクが出てきます。吹きこぼれの原因にもなりますので、取り除いてください。 茹で上がりの大豆の固さは、親指と小指で潰せるくらいの柔らかさです。時間にすると、約4時間くらいになると思います。 大豆の煮汁は後で使いますので捨てずに取っておいてください。 大豆が茹であがったら、少し多めに煮汁を残してザルに空け、大豆の重さを計ります。この重さで使用する塩の量が決まりますので、忘れずに計ってください。 今回は2000gになっていました。 塩分濃度の計算 塩分濃度を11%で計算する場合、出来上がりの味噌の総重量に対して、11%が塩と言う事になります。 言い換えれば、塩以外の重さが89%になります。 計算方式は、茹で上がった大豆の重さ+米麹の重さ+大豆の煮汁(種水)=89%となります。 なので、今回の場合 2000g+1500g+150cc=3650g これが塩以外の89%となります。 塩以外の重さ、3650g÷89%=塩を含んだ全体の重さ、4100gとなります。 塩を含んだ全体の重さ、4100g-塩以外の重さ、3650g=塩の量 450gとなります。 麹の塩きり 塩切り麹を作る 上記の計算方法で割り出した塩450gを、一粒一粒バラバラにした米麹と合わせます。 米麹の作り方 しっかりと混ぜ合わせておきます。 塩切り麹を作る理由 麹に塩をまぶすことによって麹の水分活性を下げ、麹菌自体の発育を抑えます。発育を抑えられた麹菌は自己融解を起こして、お味噌をおいしくさせるための酵素を出すようになるからだそうです。 大豆を潰す 茹で上がった大豆を潰します。 今回は楽をするためフードプロセッサーを使ってみました。 綺麗なビニール袋に詰め、足で踏んで潰してもいいです。 この写真は昨年作ったもので、この時は、すりこ木を使ってガシガシと大豆を潰しています。 フードプロセッサーで粉砕した画像です。 潰した大豆と米麹を合わせます。 米麹と大豆を合わせる時は、大豆が冷めてから混ぜ合わせないと、麹菌が熱で死んでしまいます。 仕込み 米麹と大豆を混ぜ合わせた状態です。 ここで大豆の煮汁を加えます。加えた後もしっかりと混ぜ合わせて全体をなじませます。 煮汁もしっかり冷ましたものを加えます。 煮汁を加えた後の固さは、普段食べている味噌と同じくらいの柔らかさにします。少ないと感じた場合は、煮汁を追加してください。煮汁を追加した場合、再度計算し直して不足分の塩も足してください。 味噌を仕込む容器に、漬物用のビニール袋を敷いて、アルコールで消毒しておきます。 味噌玉を作ります。 仕込む時に、味噌の中の空気を抜きながら入れるため、丸い玉状にして上から投げつけるように容器に入れていきます。 味噌玉は、容器の淵側を狙って叩きつけます。(ストレス発散できます!!)外側の方から埋めていき、最後に中心を埋めます。 1段目が埋まったら、一度押し固めます。 次の段でも同じ様に味噌玉を投げ入れます。全部入れ終わったら上から押し付けながら表面を平らに馴らします。 馴らし終わったら、雑菌やカビを抑えるために、焼酎もしくはホワイトリカーを少量入れ、表面に塗り、空気をしっかり抜いて、袋の口を閉じます。 塩蓋 雑菌やカビを抑えるため、別に用意したビニール袋に分量外の塩を入れ、容器に蓋の様に多い被せます。 落し蓋を落とし、上に重石を乗せます。 重石は、出来上がる味噌の重さの1/4くらいの重石を乗せます。 上から新聞紙などで蓋をします。これは埃、ごみなどが入らないようにする為のものですので、軽く被せるだけでかまいません。 この状態で熟成させます。 5月と8月に各1回ずつ天地替えをしました。天地替えをする訳は、樽の中の上と下で熟成がムラにならないようにするためです。完成の目安は、仕込んでから10ヵ月後になります。 10ヵ月後 カビなどの発生もなく無事、綺麗に仕上がりました。 完成 市販の味噌を購入したときに使い終わったパッケージを取っておきました。 出来上がった味噌はこのパッケージに入れて使用しています。 この味噌は、2月中旬に仕込みまして、11月に完成したものです。夏場の暑い時期を越すことによって発酵熟成が進み、秋の気温が下がった時期に完成します。そのために、味噌の仕込みの時期は1月~2月に仕込む、寒仕込みが一番適しているそうです。
みそ汁の具
  1. 大根
  2. 油揚げ
  3. ねぎ
  4. ワカメ
  5. じゃがいも
  6. 玉ねぎ
  7. なめこ
  8. あさり
  9. 豆腐
  10. カニ
  11. 七草
  12. 白菜
  13. 豚バラ
  14. キノコ
  15. もやし
鮭とブロッコリーの辛みそ炒め , ごま油, 清酒 ブロッコリー, 唐辛子
  1. 生鮭は腹骨をすきとり、身の中央の小骨も抜きとり、3cm角に切る。塩をふってしばらくおき、水気をふいてこしょうをふり、小麦粉をまぶす。
  2. ブロッコリーは小房に分け、茎は皮をむいて食べやすい大きさに切る。塩少々を加えた熱湯で1~2分色鮮やかになる程度にゆでる。
  3. フライパンにごま油大さじ1を熱し、鮭を皮目から入れて弱めの中火でじっくりと焼き、返して全体に焼いて火を通す。
  4. 味噌、酒、しょうゆ、唐辛子で合わせ調味料を作る。
  5. ブロッコリーとネギ少々を入れ、合わせ調味料をまわし入れ、手早く全体に炒めて味をからめる。
いかといんげんの煮物
  1. やりいかは足と内臓、軟骨を抜き、水洗いする。水気をふいて胴は1cm幅の輪切りにし、足は半分の長さに切り、エンペラはひと口大に切る。 さやいんげんはヘタと筋を取り、4cm長さに切り、塩ゆでにする。 油揚げは焼き網にのせて焼き、両面に程よく焦げ目をつけ、横半分に切り、それを3cm幅に切る。 鍋に水1カップと酒大さじ1しょうゆ大さじ1と1/4 みりん 大さじ1/2 砂糖 大さじ1/2を入れて熱し、煮立ったら油揚げを入れる。5分煮たらさやいんげんといかを入れる。いかに火が通るまで2~3分煮て仕上げる。
ハマグリとレタスのみそ汁
サンマのさばき方 サンマ
  1. 頭を左にして置き、首に浅く切れ目、しっぽの方を上に向け腹に浅く切れ目を入れる。
  2. 上下に回転して裏返し、背骨に沿って深く切れ目を入れる。
  3. 頭を右に向け、首に切れ目、頭をやや上に向け腹に切れ目。
  4. ひっくり返して背骨に沿って深く切れ目。
  5. 下の身をしっぽの方に向けて切り離し、包丁で押さえて、しっぽを上に持ち上げるように身をはがす。反対も同様に。頭の方から包丁の背で皮をひく。
ズッキーニと青のりの味噌汁
豚の角煮
  1. 生姜薄切り
  2. 豚バラ肉の塊は、4㎝幅に切る。
  3. 米のとぎ汁に豚肉を入れ、鍋を強火にかけ、沸いてきたら弱火にして、蓋を少しずらした状態で30分間下ゆで。とぎ汁の代用は、水に大さじ2の米。
  4. 火を止めて、蓋を閉め、30分蒸らす。
  5. 強火にかけて沸いたら蓋を少しずらして再び弱火で30分間ゆで、火を止め蓋を閉め30分蒸らす。
  6. 3回目。強火にかけて沸いたら蓋を少しずらして再び弱火で30分間ゆで、火を止め蓋を閉め30分蒸らす。
  7. 上に浮いたラードはすくい取って保存しておく。弱火で煮て、水分を軽く飛ばして、冷蔵庫に保存。炒め物に使う。面倒なら汁ごと冷凍しておく。
  8. 鍋の中に水を差して温度を冷ます
  9. 鍋に水、しょうゆ、酒、豚肉、生姜、ねぎ、唐辛子
  10. 沸かして、30分煮る。
  11. 冷まして味をしみこませる。
  12. 温めて食べる。
そら豆のゆで方
  1. 豆に切り込みを入れる
  2. 鍋に湯を沸かし、水1Lに対して塩大さじ1入れる。
  3. 3分ゆでる。食べてみて確認。
ニラ入りかき玉みそ汁
いわしのだんご汁 いわし
ニラ入りかき玉味噌汁
ふきとささ身のサラダ 鶏肉, ふき
  1. ふきは鍋に入る長さに切って板ずり、沸騰した湯に入れてゆで、水に取って冷まし、皮をむいて、斜め薄切りにする。
  2. 鶏肉をゆでて冷まし、ふきに大きさを合わせて切る。
  3. オリーブ油、塩、胡椒で味付け。ゆず皮を削って合わせる。
ホイコーロー日本版 みそ, オイスターソース, 砂糖 豚肉, ニンニク, ショウガ, 唐辛子
  1. 中華鍋で豚肉を炒め、いったん鍋から取り出す。
  2. 豚肉の油とみそ、オイスターソースでたれを作る。
  3. キャベツやピーマンなど野菜を油通し、湯通し、もしくは炒めて火を通す。
  4. ネギ、ニンニク、ショウガをいため、香りが立ったら野菜・肉を戻し、たれを加え、さっと混ぜ合わせて完成。
  5. 中国本国における四川料理の回鍋肉は皮付きの豚肉の塊を茹でるか蒸してから使用し、野菜には蒜苗(ニンニクの芽)を使う。豆板醤を多用した辛味の強い味付け。
塩トマトと夏みかんのサラダ
  1. オリーブ油と塩でシンプルに。
いんげんのアンチョビーサラダ さやいんげん
しょうゆ
  1. https://ws-plan.com/kokurui/syoyu.html http://www.ajiwai.com/otoko/make/syou_fr.htm しょうゆの作り方 しょうゆ麹の材料 大豆1000g, 小麦玄麦1000g, しょうゆ種麹10g しょうゆの材料 しょうゆ麹 適量 水: しょうゆ麹に対して1.1倍 塩:総重量に対して18% 必要なもの 使用する道具を殺菌するためのアルコール(消毒用エタノール) しょうゆの作り方 大豆の準備 大豆のごみを取りながら水でよく洗います。その後、きれいな水に1日(24時間)浸けておきます。 大豆は浸けておいた水と一緒に、鍋に入れ茹でます。湯気が上がるまで強火で煮ます。湯気が上がったら、弱火で2~3時間茹でます。茹で上がりの目安は、指で摘んで潰れるくらいの固さになります。大豆を茹でている間に、小麦の準備をします。 小麦の準備 小麦をフライパンで焦がさないように乾煎りします。平らっぽかった小麦が、プクっと膨れました。 乾煎りとは、フライパンに油をひかずにそのまま炒ることです。 左が炒った小麦です。右が炒る前の小麦です。 乾煎りした小麦をミキサーで三つ割程度に砕きます。これを割砕小麦と呼ぶようです。 砕いた小麦に種麹を混ぜます。この後、茹で上げた大豆と混ぜ合わせますので、このまま保管しておきます。 種麹を混ぜるときには、小麦の温度が完全に冷めてから行うようにしてください。熱い状態で混ぜると熱で麹菌が死んでしまいます。 しょうゆ種麹は通常原料の2パーセント使用するのだそうですが、ここでは、5パーセント、10g使用しました。素人という事もあって多めに使用することで失敗の確立を大きく減らすことが出来るそうです。 麹作り 茹で上がった大豆をアルコール消毒したトレイに移します。このとき、なるべく大豆表面の水分を飛ばしたいので、一旦鍋のお湯を捨ててからなべを揺するようにし、大豆の表面を乾かすようにすると良いと思います。 種切り 蒸しあがった大豆は、表面の水分を飛ばしながら、アルコール消毒したトレイ(麹蓋)に移します。熱い大豆をうちわなどで扇ぎ、中心の温度が40度以下になるまで急いで冷まします。冷ました大豆に、用意しておいた小麦と種菌を混ぜ合わせたものを降りかけ、良く混ぜ合わせます。 保温、保湿のために上に掛ける布を、沸騰してから10~15分くらい煮て、煮沸消毒をしておきます。 培養開始 トレイ(麹蓋)に平らになるように大豆を広げます。大豆が乾燥しないように、熱湯消毒をした布を、固く絞って大豆に被せたら、培養スタートです。 大豆は雑菌に犯されやすいので、室温は30度に保ち、大豆の温度も30度を超えないようにします。 手入れ(種切りから18~22時間後) このころになると大豆の温度が上がってきます。大豆をかき混ぜることで、温度が上がり過ぎるのを防ぎます。ただし、温度を下げ過ぎるのも良くありませんので作業は手早く行います。大豆の温度は28度~30度をキープするようにします。 大豆の温度が上がりすぎる場合は大豆をかき混ぜて放熱します。大豆をかき混ぜるときに使う道具はアルコールで消毒したものを使ってください。ただし、アルコールがちゃんと蒸発してから使わないと大事な麹菌もやっつけてしまうので注意してください。 種切りから48時間が完成の目安です。大豆の表面に緑色の胞子が着いてくれば完成です。 出麹(種切り(スタート)から45時間後がの目安) 表面に緑色の胞子が付いて大豆がばらばらになってくれば完成です。この頃になると手入れで大豆をかき混ぜるとき緑色の胞子が煙のように舞い上がるのがわかると思います。45時間は目安ですので、まだ胞子の出来が少ない場合は時間を延長しても問題ありません。 塩水を準備 出来上がった、しょうゆ麹に混ぜる塩と水の量をここで決めます。 水の量はしょうゆ麹:1に対して、水:1.1~1.2倍との事なので、今回は出来上がったしょうゆ麹に対して1.1にしました。(こうじ座さんより教えていただきました)麹の重さが2000gだったので、水は2200cc用意します。 しょうゆ麹と水の量の合計は、4200gとなります。塩の量は全体の18%(これ以下だと腐敗しやすくなるそうです。)と設定しますので、4200g÷82%(100-18%)=5121g(塩を含んだ総重量)となります。塩を含んだ総重量(5121g)-しょうゆ麹と水の量(4200g)=921g(塩の量) 塩きり 出来たしょうゆ麹に、上記計算で出した量の塩を混ぜ合わせます。 混ぜ合わせた画像です。 仕込み 出来上がったしょうゆ麹を熟成させるための容器に入れます。 今回は瓶を使用しました。瓶のなかに漬物用の袋をセットし、その中にしょうゆ麹を入れます。 しょうゆ麹に塩水を追加します。 満遍なく塩水が行き渡るようにかき混ぜています。 空気を抜くようにビニールの口を塞ぎ、このまま保管します。1週間に1度程度、口をあけて上下を入れ替えるようにかき混ぜます。 最初の1ヶ月ぐらいはこの作業を行いましたが、その後は手抜きで、そのまま放置していました。 圧搾-しょうゆを絞る 仕込から10ヵ月後の状態です。 もっと長い期間熟成させれば、おいしさが増すと思われますが、今回はここで完成とし、絞りたいと思います。 大き目の鍋の上にサラシ(天竺)を二重にして敷いてそこにもろみを空けました。 その後、サラシで包み込むようにし、しょうゆを絞ります。 この時点で味見をしてみると、もうリッパなしょうゆの味がしています。しかもコクがあってとてもおいしい。 生しょうゆの完成です。 しぼり出したしょうゆに熱を加えます。火入れする前の状態は生しょうゆといいます。せっかくですので、火入れする前の生しょうゆも使用してみるといいと思います。そもそもしょうゆは微生物の活動で醸造去れるんですが生しょうゆはまだ微生物が生きている状態です。熱を入れることで微生物の活動を抑えるんだそうです。80度から85度の温度で30分加熱します。 熱処理すると凝固する部分も出てきますので、火入れしたしょうゆは再度サラシ布などでろ過します。 この状態で1週間ほど安置しておきます。沈殿物がビンの下に溜まり、綺麗になった上澄みが出来ます。この上澄みをすくってしょうゆの完成です。 完成 しょうゆの完成です。 このしょうゆは、2月中旬に仕込んで、1年間熟成させたのです。夏場の暑い時期を越すことによって発酵熟成が進み、秋の気温が下がった時期に完成します。そのために、みその仕込みと同じように時期は1月~2月に仕込む、寒仕込みが一番適しているそうです。 しょうゆ 小麦玄麦 (玄小麦)と大豆、水と塩で仕込みます。(玄麦とは、お米で例えると玄米のことです。外側の殻をだけを取り除いた麦です。) 今回は小麦玄麦1Kg、大豆1Kgでしょうゆ麹を作り、そこにしょうゆ麹に対して1.1倍の水と、塩を加えて作ってみました。仕上がりの塩分濃度は18%の予定です。これくらいの濃度がないと腐敗の可能性が高くなるそうなので、市販のしょうゆより塩分濃度は高めになっています。しょうゆ作りの手順として、最初にしょうゆ麹を作り、その麹に水と塩を加えて仕込み、1年間熟成させます。今回その手順に沿ってしょうゆ作りをしてみました。仕込んだのは2月。完成は1年後です。
バジルソース
マグロのねぎま汁
さんまのコンフィ さんま, ニンニク
  1. さんまは内臓、頭、しっぽをとり2等分、両面に塩をたっぷりふりかけ、バットの上に網やザルなどを敷いて、冷蔵庫で1時間寝かす。
  2. サンマの水分をペーパーでふきとり、鍋にサラダオイル、オリーブオイルを入れ、さんまを隙間なく並べ入れる。
  3. ニンニクスライス、ローリエ、コリアンダー、タカノツメを加える。
  4. 80~90度で、3時間じっくりと煮る。オイルが100度以上になると、身がパサついてしまうので、80~90度に保ってオイルがかすかに泡立っている状態にする。
  5. 鍋を火からおろし、常温になるまで自然に冷まし、味を浸透させる。
  6. さんまをオイルごと密閉容器に移し、冷蔵庫で一晩寝かせればできあがり。
  7. レモンを絞り入れ、サラダなどに。
いかのマリネ パセリ
  1. いかは皮をむき、1.5cmの輪切りにする。 玉ねぎは粗みじんに切る。トマトは皮を湯むきし、種を取り、1cm角に切る。セロリも筋を取り1cm角に切る。バジルは粗みじんに、パセリはみじん切りにする。 赤唐辛子は種を取り、小口切りにする。 バットに レモン(絞り汁)1/2個分 白ワイン大さじ2 酢 大さじ4 塩 少々 うすくちしょうゆ 大さじ1 こしょう 少々 エキストラバージンオリーブ油 、赤唐辛子を入れて混ぜ、マリネ液をつくる。 いかを熱湯に入れ、さっとゆで、マリネ液に漬ける。野菜も一緒に漬け込み、しばらくおき味をなじませる。
ゴボウと三つ葉の卵とじみそ汁
鮭の白子の下処理
  1. 濃い塩水で揉み洗い、沸騰した湯に日本酒と塩を入れて、3分ぐらい茹でる。
  2. 氷水で冷やし、血合いを取り除く。
キャベツと豚肉の味噌汁
豚の生姜焼き しょうゆ 豚肉, ショウガ, ニンニク
  1. ショウガ、ニンニクをすりおろし、酒を加えて、豚肉を10分漬け込む。 途中2〜3度上下を返す。
  2. 肉を両面焼く。
  3. 下漬けの汁、醤油を加え、煮詰める。
  4. タマネギをスライスして一緒に食べる。
灯台つぶのゆで方
  1. 鍋に塩、水、貝を入れる。
  2. 貝の中身が出てきたら、火をつける。
  3. 沸騰したら、あと10分ゆでる。
冬瓜と豚肉のみそ汁
いわしのチーズ焼き いわし
  1. いわしは頭を落としてわたを除いて、手開きにしてしょうゆで下味をつけて小麦粉をまぶす。
  2. フライパンにオリーブ油を入れ、
  3. いわしを皮目を上にして入れ、
  4. 蓋をして2分ほど蒸し焼きにする。
  5. 返してカットトマトをのせ、
  6. チーズをちらして蓋をする。
  7. チーズが溶けたら器に盛りつけ、パセリのみじん切りをちらす。
さばの味噌煮 さば, ショウガ
  1. 鯖は、火通りをよくし、破れるのを防ぐために、切り込みを2か所ほど浅く斜めに入れる
  2. 霜降りをして、血合いやぬめりを洗い落とす
  3. 水、酒、厚めの輪切りにした生姜を入れて鍋を中火にかけ
  4. 沸いたら皮を上にしてさばを並べ入れる
  5. 沸いたらアクをすくい取り火を止めて味噌を煮汁で溶かして加え
  6. 中火にかけ沸騰させて鍋を火から外して1時間以上冷ます
  7. 白髪ねぎを作っておく
  8. 中火にかけて沸いたらキャベツで落し蓋をして火を弱め10分煮詰め
  9. 落し蓋を取ってさらに5分煮詰める:白髪ねぎを添えて盛り付ける
冬瓜と豚肉の味噌汁
味噌汁
  1. だし汁を煮立て:かつおと昆布のだし:煮干だし(水出し):煮干だし(火入れ出し)
  2. 豆腐+季節の野菜+薬味
  3. 春:たけのこ,絹さや,菜の花,新じゃが 夏:オクラ,モロヘイヤ,アスパラガス 秋:きのこ,なす,長芋 冬:ほうれん草,水菜,れんこん,春菊
  4. 豆腐,厚揚げ,油揚げ
  5. ネギ、ショウガ、七味、ゆず
  6. だし500mlに対して大さじ2と1/2の味噌を目安に溶き入れ、溶き入れた後は決して煮立たせないこと
回锅肉
  1. 将猪肉刮洗干净,放入汤锅内煮至肉熟能用筷子扎透瘦肉皮不软为度,捞出冷透后,切成5厘米长4厘米宽0.2厘米厚的片;青蒜苗或其他辅料切成片状,炒锅置旺火上,放入少量猪油或菜籽油至六成热,或者直接用肥肉煸出油;下肉片炒至吐油,肉片呈灯盏窝状时(肉四边卷起),加入剁茸的郫县豆瓣,豆豉,白砂糖翻炒至豆豉出香味,白砂糖完全融化后加入配菜,炒至断生起锅。加入豆瓣阶段可根据个人喜好加入干辣椒,花椒,蒜片,姜片调味。

トマトとアボカドとモッツァレラチーズのサラダ
  1. アンチョビーで塩味を付ける。
いんげんとツナの白和え さやいんげん, 豆腐
みその作り方
  1. 白みその作り方 米麹と大豆、塩で作る米みその作り方です。塩分濃度11%の設定で作っています。 塩分濃度の計算が少し面倒ですが、記載している分量で作れば11%になる予定です。 塩分濃度の求め方ですが、全体の量の11%が塩という事は、米麹と大豆、大豆の煮汁の合計の重さは89%という事になります。下に塩の量を決めるための計算式を書いてありますので参考にしてください。 白みそ 材料 生米麹 1.5Kg 大豆 1Kg 大豆の煮汁  150cc前後 塩 450g 焼酎又はホワイトリカー 少量 塩蓋用の塩 適量 乾燥麹を使用する場合は1Kg使用します。 塩の分量は、煮た大豆の重さで変わります。 【関連リンク】 ・大豆のレシピ ・麹のレシピ ・調味料のレシピ 白みその作り方 大豆をよく洗い、たっぷりの水に浸けます。 寒い時期なので、10時間~12時間くらい水に浸けました。 水を含んで膨らんだ大豆を鍋に移して、吹きこぼれないように煮ます。(沸騰するまでは強火、沸騰したら中火で煮ます。) 煮始めるとアクが出てきます。吹きこぼれの原因にもなりますので、取り除いてください。 茹で上がりの大豆の固さは、親指と小指で潰せるくらいの柔らかさです。時間にすると、約4時間くらいになると思います。 大豆の煮汁は後で使いますので捨てずに取っておいてください。 大豆が茹であがったら、少し多めに煮汁を残してザルに空け、大豆の重さを計ります。この重さで使用する塩の量が決まりますので、忘れずに計ってください。 今回は2000gになっていました。 塩分濃度の計算 塩分濃度を11%で計算する場合、出来上がりのみその総重量に対して、11%が塩と言う事になります。 言い換えれば、塩以外の重さが89%になります。 計算方式は、茹で上がった大豆の重さ+米麹の重さ+大豆の煮汁(種水)=89%となります。 なので、今回の場合 2000g+1500g+150cc=3650g これが塩以外の89%となります。 塩以外の重さ、3650g÷89%=塩を含んだ全体の重さ、4100gとなります。 塩を含んだ全体の重さ、4100g-塩以外の重さ、3650g=塩の量 450gとなります。 麹の塩きり 塩切り麹を作る 上記の計算方法で割り出した塩450gを、一粒一粒バラバラにした米麹と合わせます。 米麹の作り方 しっかりと混ぜ合わせておきます。 塩切り麹を作る理由 麹に塩をまぶすことによって麹の水分活性を下げ、麹菌自体の発育を抑えます。発育を抑えられた麹菌は自己融解を起こして、おみそをおいしくさせるための酵素を出すようになるからだそうです。 大豆を潰す 茹で上がった大豆を潰します。 今回は楽をするためフードプロセッサーを使ってみました。 綺麗なビニール袋に詰め、足で踏んで潰してもいいです。 この写真は昨年作ったもので、この時は、すりこ木を使ってガシガシと大豆を潰しています。 フードプロセッサーで粉砕した画像です。 潰した大豆と米麹を合わせます。 米麹と大豆を合わせる時は、大豆が冷めてから混ぜ合わせないと、麹菌が熱で死んでしまいます。 仕込み 米麹と大豆を混ぜ合わせた状態です。 ここで大豆の煮汁を加えます。加えた後もしっかりと混ぜ合わせて全体をなじませます。 煮汁もしっかり冷ましたものを加えます。 煮汁を加えた後の固さは、普段食べているみそと同じくらいの柔らかさにします。少ないと感じた場合は、煮汁を追加してください。煮汁を追加した場合、再度計算し直して不足分の塩も足してください。 みそを仕込む容器に、漬物用のビニール袋を敷いて、アルコールで消毒しておきます。 みそ玉を作ります。 仕込む時に、みその中の空気を抜きながら入れるため、丸い玉状にして上から投げつけるように容器に入れていきます。 みそ玉は、容器の淵側を狙って叩きつけます。(ストレス発散できます!!)外側の方から埋めていき、最後に中心を埋めます。 1段目が埋まったら、一度押し固めます。 次の段でも同じ様にみそ玉を投げ入れます。全部入れ終わったら上から押し付けながら表面を平らに馴らします。 馴らし終わったら、雑菌やカビを抑えるために、焼酎もしくはホワイトリカーを少量入れ、表面に塗り、空気をしっかり抜いて、袋の口を閉じます。 塩蓋 雑菌やカビを抑えるため、別に用意したビニール袋に分量外の塩を入れ、容器に蓋の様に多い被せます。 落し蓋を落とし、上に重石を乗せます。 重石は、出来上がるみその重さの1/4くらいの重石を乗せます。 上から新聞紙などで蓋をします。これは埃、ごみなどが入らないようにする為のものですので、軽く被せるだけでかまいません。 この状態で熟成させます。 5月と8月に各1回ずつ天地替えをしました。天地替えをする訳は、樽の中の上と下で熟成がムラにならないようにするためです。完成の目安は、仕込んでから10ヵ月後になります。 10ヵ月後 カビなどの発生もなく無事、綺麗に仕上がりました。 完成 市販のみそを購入したときに使い終わったパッケージを取っておきました。 出来上がったみそはこのパッケージに入れて使用しています。 このみそは、2月中旬に仕込みまして、11月に完成したものです。夏場の暑い時期を越すことによって発酵熟成が進み、秋の気温が下がった時期に完成します。そのために、みその仕込みの時期は1月~2月に仕込む、寒仕込みが一番適しているそうです。
ピザソース
イワシのつみれ汁
サルサソース トマト, ニンニク, レモン
いかとタアツァイの炒め物 しょうゆ, 清酒 いか, にんにく, しょうが
  1. いかは腹わたを除く。胴は皮をむき開いて表面に格子状の切り込みを入れ、ひと口大に切る。足は1本ずつに切り分け食べやすく切る。 タアツァイは4cm長さに切る。にんにくとしょうがはみじん切りにする。 中華鍋にサラダ油大さじ1/2をひき、にんにくとしょうがを炒める。いい香りがしてきたらいかを炒め、一度取り出しておく。 空いた中華鍋にサラダ油大さじ1/2を足し、タアツァイを入れて炒め、しんなりしてきたら、いかを戻し、しょうゆ大さじ1豆板醤小さじ1酒大さじ1/2片栗粉小さじ1を混ぜながら加える。とろみがついたらごま油をまわし入れて仕上げる。
せん切りキャベツと青シソ、ツナのみそ汁
鮭白子煮
きぬさやと焼きのりの味噌汁
マヨネーズ 鶏卵,
  1. 卵は常温に戻す。
  2. 卵黄1個分を取り出し、塩小さじ半分と泡だて器で混ぜる。
  3. サラダ油を少しずつ入れてまぜる。
  4. 固くなったら酢を入れる。
  5. さらにサラダ油を入れる。合計大さじ10ぐらい。
サツマイモとクレソンのゴマみそ汁
基本調味料で作れるもの。
なめこと山芋のおろし汁
せりのおひたし , しょうゆ せり
  1. せりは根を切って塩適量を加えた熱湯に入れてさっとゆでる。
  2. 冷水に取って冷まし、4cm長さに切って水気を絞る。
  3. だし汁にしょうゆを少々入れて、セリと和え、かつお節をふる。
目玉焼き
  1. 白身が固まったらOK。塩、胡椒で。

生ハムとベビーリーフ、トマトのサラダ
  1. バルサミコビネガー、塩、胡椒。アンチョビを添えて、トーストと、紅茶で。
さやいんげんとしらたき、豚肉の煮物 豚肉, さやいんげん, こんにゃく
みそ汁
  1. だし汁を煮立て:かつおと昆布のだし:煮干だし(水出し):煮干だし(火入れ出し)
  2. 豆腐+季節の野菜+薬味
  3. 春:たけのこ,絹さや,菜の花,新じゃが 夏:オクラ,モロヘイヤ,アスパラガス 秋:きのこ,なす,長芋 冬:ほうれん草,水菜,れんこん,春菊
  4. 豆腐,厚揚げ,油揚げ
  5. ネギ、ショウガ、七味、ゆず
  6. だし500mlに対して大さじ2と1/2のみそを目安に溶き入れ、溶き入れた後は決して煮立たせないこと
マヨネーズの作り方
  1. マヨネーズ 材料 卵 1個 サラダ油 150cc 塩  小さじ1 酢  大さじ1と1/2 コショウ 少々 【関連リンク】 ・マヨネーズのアレンジ調味料 ・調味料のレシピ マヨネーズの作り方 卵は常温に戻しておきます。 フードプロセッサーに卵、塩、コショウ、酢を入れ10秒くらい回します。 卵と酢がしっかり混ざり合ったら、サラダ油を少しずつ入れていきます。 ※我が家のフードプロセッサーは、蓋に小さな穴が開いているので、そこからサラダ油を流し込みながら、50秒くらい回しました。 完成 プルン!としたマヨネーズの完成です。
サトイモと銀杏の味噌汁
肉じゃが 牛肉
  1. サラダ油をひき、ジャガイモとタマネギを炒め
  2. 透明感が出てきたら水を加え
  3. 煮汁が沸いてきたら牛肉、しらたきをほぐしいれ、
  4. あくを取る
  5. 酒、しょうゆを加えて落し蓋。
  6. 10分程度でジャガイモに竹串などを刺して火が通っているか確認。
  7. 火が通ったら、落し蓋を取って5分煮詰める。
  8. 味をととのえ、さやえんどうを加えて1分火を通す
いかのづけ丼
  1. ご飯を炊く A:しょうゆ大さじ1みりん大さじ1を合わせたもの 甘酢: 酢大さじ1 砂糖 適量 いかは5~6cm長さの細切りにし、Aにさっと漬ける。 きゅうりは小口切りにし、軽く塩もみ(分量外)する。わかめはざく切りにする。ともに甘酢に漬ける。 しょうがは針しょうがにする。 どんぶりにご飯をよそい、刻みのりをちらし、きゅうり、わかめ、のいかを盛りつけ、ショウガを添える。白ごまをふり、わさびを添え、残りの(A)を適量かける。
オクラととろろ昆布のみそ汁
梅干
  1. 6月中旬以降くらいから出回る『熟した梅』を使用します。梅は熟すと全体に黄みがかり、よい梅の香りがします。もし購入したものがまだ緑がかっている場合は、1〜2日ほど常温において追熟させるとよいです。
  2. 梅の重量に対して18~20%の自然塩を使う。:竹串またはつまようじを使ってヘタをひとつひとつ丁寧に取り除きます。梅をきれいに洗い、水気を軽くふき取る。水気が残っているとカビの原因
  3. 保存容器に完熟梅と塩を交互に入れ、最後に残りの粗塩で完熟梅を覆い隠す。
  4. 水を入れた2重のビニール袋で重石をする。
  5. 消毒用の焼酎を霧吹きしてふたをする。
  6. 冷暗所で1か月。
  7. 1週間経つと梅酢が上がってくるので、重しを調整する。
  8. 赤しそに対して塩を重さの20%程度使用して、しっかりもみ込んでアクを出します。赤しそをしぼって出てきたアクは捨て、しぼった赤しそをボウルに戻して残りの塩をすべてふりかけます。赤しそをほぐしながら塩をなじませ、またもみ込ます。
  9. もみ紫蘇(赤紫蘇)を加え2週間ほど置く
  10. 3日3晩の土用干し。日当りのよいところで干し、夜は室内に取り込む。竹ザル(ザルの下も風通しを良くする)を使用して、梅と紫蘇を天日干し3~4日。日中、1回は梅を裏返し。容器にラップをかけて、梅酢も日光にあてて殺菌します。
  11. 熟成。干し上がった梅干しは竹ザルのまま屋内に取り込み、翌日まで一晩置きます。 梅の熱が取れ、皮が竹ザルにくっつかずに離れやすくなります。 一晩置いた梅干しを保存用の密閉容器に移し替え、 冷暗所で3ヶ月以上保管し、熟成させます。 干し上がった梅干しはすぐに食べることも出来ますが、 3ヶ月以上の熟成期間を置くことで塩角が取れ、 酸味がやわらぎまろやかな口当たりとなります。
  12. 梅を梅酢に入れて保存する。干し終わった梅を、梅酢の入った容器に移し、冷暗所に保存します。お好みでもみ紫蘇も容器に戻しましょう。梅酢を吸ってきたら食べごろです。 『赤梅酢に戻して保存する方法』と『梅酢には漬けずにそのまま保存する方法』があります。 傾向としては、赤梅酢に戻すと“赤色が鮮やかに仕上がる、果肉がみずみずしくなる、味は酸味が強くなる”、そのまま保存すると“色は控えめ、果肉はねっとりとなる、酸味はきつすぎず落ち着いた味になる”、といった違が出てきます。すぐでも食べられますが、ともに3ヶ月後くらいから塩味がなじみ美味しく食べられます。日の当たらない常温保存で長期保存可能です。 上の写真は、7年くらい前(2010年)に撮影したもので、3年ものの梅干しを干しているところです。長期保存した梅干しも、私は梅雨明けにたまに干しています。レシピ通りに20%の塩で漬けると、梅干しは何年でももちます。
アジのなめろう&孫茶 あじ, しそ, ねぎ
  1. 器にご飯を盛り、青紫蘇1枚を刻んで乗せる。
  2. 水200ccに2gのダシの素を加え沸騰させる。
  3. 紫蘇の上に鯵のなめろう、ネギ、ミョウガを加え、ダシ汁を加える。
いわしのつみれ汁
  1. 鍋にかつおだしを600ml入れ、沸いてきたらいわしのつみれを入れて温めてから、塩と薄口しょうゆを加える。 仕上げに白髪ねぎを添える
サツマイモとクレソンのゴマ味噌汁
ロールキャベツ
, しょうゆ キャベツ, ショウガ, にんにく, ナツメグ
  1. 鍋にたっぷりの湯を沸かして、塩少々入れ、キャベツを、2~3分ゆでて柔らかくする。茎の部分は包丁などを使って押しつぶし、巻きやすくする。
  2. 肉だねは好みのひき肉400g、玉ねぎ1個分のみじん切り、パン粉大さじ4、卵1個、塩小さじ1、こしょう少々を合わせる。肉の臭み消しに、しょうがのしぼり汁、にんにくのみじん切り、ナツメグ。好みでシイタケやニンジンのみじん切りも追加。ボウルにすべての材料を入れて、混ぜ合わせる。
  3. 肉だねをキャベツで包む。
  4. 鍋やフライパンにロールキャベツを並べ入れ、だし汁、しょうゆ、酒、ローリエを入れ、いったん沸かしてから、火を弱めて落し蓋をして、1時間ほど、じっくりキャベツが柔らかくなるまで煮る。
プレーンオムレツ
さば缶サラダ
  1. サバ缶と、紫蘇、ミョウガで仕上げたサラダ。
青椒肉絲
  1. 中国の素朴な作り方では老酒と塩のみを調味料として使用するとされる。
  2. 第一,肉丝切好之后必须清洗一遍再进行腌制,这样腌制的肉丝才会更加清爽滑嫩
  3. 第二,用猪油或者菜油炒青椒肉丝家常味会更的加浓厚
  4. 第三,青椒肉丝出锅前必须炒出锅气,锅气就是保证菜品不糊的情况下开大火翻炒至热气四腾

ナスのみそ汁 なす, みそ, みょうが
  1. なすは竹串で数カ所穴を開け、両面焼きグリルの場合は5分焼き、取り出して竹串で皮をむき、へたを落として長さを半分にする。
  2. だし汁を煮立て、みそを溶き入れて火を止める。
  3. お椀にナスを入れ、だし汁を注ぎ、みょうがの小口切りを飾る。
フライドオニオン
新ショウガと鶏ひき肉の味噌汁
大根とせりのぽんず和え , みりん せり
  1. 大根は縦に薄切りにし、繊維にそってせん切りにする。塩をふり、しんなりしたらもみ、さっと水洗いをして水気を絞る
  2. せりは塩少々を加えた熱湯でくぐらせる程度にゆで、水にとって3cm長さに切って水気を絞る
  3. みりん、ゆず、白ごまで和える。
ソーセージ
  1. https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/1508030 https://www.mr-cook.net/meat/sausage.php https://www.asaokaspice.co.jp/recipe/homemade/wienerwurst.html https://mi-journey.jp/foodie/25580/
ズッキーニと青のりのみそ汁
ベーコン タイム, セージ
  1. 乾塩法による塩漬け 特に漬かりにくい脂肪部分を中心に、フォークや爪楊枝などで刺して塩分が肉の内部にまで行き渡るように準備する。
  2. 塩、胡椒をよく混ぜて肉に擦り込んだ後
  3. バーボンを振りかけてフリーザーバッグに入れて冷蔵庫で7-10日保管。均一に漬かるように、3日おきぐらいに再度揉み込みをしてひっくり返す。
  4. 2~3時間程度流水で塩抜き。
  5. 数時間から3,4日くらい乾燥。水分をよく拭いたあと、自然乾燥又は冷蔵庫で乾燥。燻製の煙をつきやすくするだけでなく、バクテリア増殖を抑制する。外気温が0℃以上10-12度程以下であれば外で干物かごに入れて日陰干し、それ以上又は0℃以下になる場合は冷蔵庫を使う。肉の自然乾燥/熟成には温度が10℃-15℃かつ湿度が肉の表面より少し低い程度の湿度が一番適している。
  6. 均一に燻製するために、網に置かずにステンレスのS字フックに掛けて燻製器に入れて、5時間以上。ウッドチップにはヒッコリー又は桜が無難な味に仕上がる。
  7. 食中毒を防ぐために加熱調理して食べる。食中毒を起こすバクテリアは70℃以上で数分間加熱するとほとんど死滅する。
  8. 1ヶ月程度保存できる。
鯛のあら汁 清酒,
  1. 鯛のあらに塩を振り、30分置く
  2. 生姜薄切り、長ねぎの白い部分を小口切り、大根はいちょう切り、豆腐は食べやすい大きさに切る。
  3. ボウルに鯛のあらを入れ、熱湯をたっぷり加えて軽く混ぜ、表面が白くなったら差し水で冷ます。うろこが取れやすくなるので、流水にさらしながら血合いやうろこを手で取り除く。このまま冷凍しておいてもよい。
  4. 鍋に水500ml、鯛のあら、大根、生姜、酒大さじ2を入れ中火で熱する。
  5. 沸騰したら弱火にし、アクを取る。
  6. 大根と鯛のあらに火が通ったら豆腐を入れ、温まったらみそ󠄀大さじ1を溶かし入れて沸騰直前で火を止める。
  7. 器に盛りつけて、ねぎを散らす。
皮せんべい
  1. 海苔の表面に卵白をまんべんなく塗る。海苔がよれないうちにハケを使って手早く。
  2. 海苔の上に鯛の皮を一枚ずつスキマなく広げていく
  3. 一昼夜風乾
  4. キッチンバサミでつまみやすい大きさに切りそろえ
  5. 薄く油を引いたフライパンにて弱火でこんがりと両面を焼く。
  6. 塩と胡椒で味付け。
春菊ときのこの味噌汁 みそ しめじ
  1. 鍋に水を入れて沸騰させる。
  2. 春菊は食べやすい長さに切る。しめじ、えのきは石づきを切り落とし、手でほぐす。
  3. 鍋に春菊、しめじ、えのき、を入れ、火が通ったらみそを入れる。沸騰直前で火を止める。
カルパッチョ
  1. 生の牛ヒレ肉の薄切りに、チーズもしくはソースなどの調味料をかけた料理
オムレツ具材入り
  1. トマト、チーズ、ベーコン、好きな食材を入れて。
クレソン&ダイコン&鶏肉のパリパリサラダ
  1. バルサミコ酢、鷹の爪
なすの煮びたし しょうゆ, みりん, 砂糖 なす
さばのみそ煮
  1. 火通りをよくするため、また破れるのを防ぐために切り込みを2か所ほど浅く斜めに入れる:霜降りをして、血合いやぬめりを洗い落とす:生姜は皮をむいて2㎜ほどの少し厚めの輪切り:水、酒、砂糖、生姜を入れて鍋を中火にかけ、沸いたら皮を上にしてさばを並べ入れる。:沸いたらアクをすくい取り一度火を止める。:みそを煮汁で溶かして加え、中火にかけます。:沸騰させて鍋を火から外して1時間以上冷ます:中火にかけ、沸いてきたらキャベツで落し蓋をして火を弱め10分ほど煮詰め、そこから落し蓋を取って5分前後さらに煮詰める:白髪ねぎを添える
カスタードクリーム 牛乳, 砂糖
  1. 鍋に牛乳と砂糖の一部を入れ、沸騰寸前まで加熱。お好みでバニラエッセンスを加える。
  2. 卵黄に残りの砂糖を加え、白くもったりするまで良く混ぜる。
  3. もったりしてきたら、ふるにかけておいた薄力粉を一気に加え、卵と馴染むまでしっかり混ぜ合わせる。
  4. 加熱した牛乳を少しずつ加える。
  5. 牛乳を加えた生地を、裏漉し。
  6. 裏漉しした生地を鍋に戻し、中火~弱火の間くらいで加熱。加熱している間は、絶えずかき混ぜる。
  7. 全体が固まってきたら弱火にして、しっかりかき混ぜる。持ち上げたときに、スルスルと流れ落ちるくらい。
サンマとすだちの味噌汁 みそ さんま, すだち
  1. さんまは頭と尾を切り落とし、内臓を取り除いて幅3cmにぶつ切りにする。
  2. 流水で血合いなどを洗い、ざるに並べて熱湯をまわしかけて水気をきる。
  3. 長ねぎは斜め切りに、すだちは薄切りにする。
  4. 鍋に水300㎖を沸かし、さんまと長ねぎを加えて煮込む。
  5. 火が通ったらみそ大さじ2を混ぜ溶かす。
  6. お椀によそい、すだちを浮かべる。
大根と春菊のきつねサラダ しょうゆ, ごま油, はちみつ 油揚げ
  1. 大根は薄いいちょう切り、春菊は葉先を摘み、一緒に氷水につけてパリッとさせる。ざるに上げて水気をしっかりきる。
  2. 油揚げはフライパンで両面カリッと焼き、しょうゆをさっと塗って5mm幅の短冊切りにする。
  3. ボウルにしょうゆ、酢、ごま油、はちみつを合わせ、大根、春菊、油揚げを加えて和える。
生たらの煮つけ たら, ゆず, しょうゆ, みりん, 清酒
  1. たらはさっと水洗いし、水気をふき取る。
  2. 春菊は長さを3等分くらいに切る。
  3. 鍋にしょうゆ大さじ2みりん 大さじ3酒 大さじ3水 1/2カップを入れて煮立て、たらを加えて中火にし、煮汁をかけながら煮る。
  4. たらに火が通ったら春菊を加え、しんなりするまで煮て盛りつけ、ゆずの皮のせん切りをちらす。
キャベツと豚肉のみそ汁
茶碗蒸し
  1. 蒸し器の湯を沸かす
  2. 鶏肉下ごしらえ 1㎝角ほどに切ったあとに、さっと熱湯をかけて霜降り。
  3. 塩ひとつまみをもみ込んで下味をつける。
  4. ボウルには卵を割り入れ、卵白のかたまりがないようにしっかりと溶く。だし汁を入れて塩を加え、溶かし混ぜ、具の上から注ぎ入れる。具材は卵液の1/5程度。だし汁の量は、卵の約3倍。卵液をザルやこしきでこすと蒸し上がりがなめらかになる。
  5. 蒸気の立った蒸し器に入れ、菜箸を1本かませてフタをする。強火で3分→弱火で約10分加熱し、一度火を止めて火の入り加減を確かめる。傾けたときに、汁が透き通っていたらOK。火が通っていなかったら菜箸を外して蒸し器のフタをきっちりと閉めてから、弱火で2~3分蒸し、火を消してそのまま3分待ち、余熱で蒸らす。
  6. 蒸し器がない場合、フライパンの底に布巾を敷き、フライパンの1/3くらいの高さまで水を入れて強火にかけ、沸騰したら具材と卵液を入れてアルミホイルでフタをした耐熱の器を入れ、菜箸をかませてフタをする。
ふきと豚バラ肉の炒め煮 しょうゆ ふき
  1. ふきを鍋に入る長さに切り、塩をふって板ずりをする。
  2. ふきを熱湯で1分ゆで、冷水に取り、筋を取り除き、3cm長さの斜め切りにする。
  3. フライパンにサラダ油を熱し、赤唐辛子を焦がさないように炒め、豚肉も炒める。
  4. 豚肉の色が変わってきたら、ふきを加えて炒める。
  5. 酒大さじ2を加えて炒め、しょうゆ大さじ1を入れて汁気がなくなるまで炒め煮にする。
冷製鶏肉とポテトスープ バター, 鶏肉
  1. 鶏肉を塩で洗い、ベジタブルオイルで炒める。
  2. みじん切りのネギ、タマネギをバターで弱火で炒める。
  3. ジャガイモ、水を入れて、やわらかくなるまでゆでる。
  4. 鶏肉を取り出す。冷えたら冷蔵庫で保存。わさびしょうゆで食べたり、マリネにしたり。
  5. スープはブレンダーにかけて、塩、胡椒、牛乳で味付け。
  6. チャイブをのせてサーブ。
フキノトウのゴマ味噌汁
ポーチドエッグ
  1. 沸騰した湯を弱火にし、ボールから卵を入れ、かき回したお湯に3分。酢は不要。
エビと水菜のサラダくるみのせ
  1. おいしいエビを、たっぷりの水菜と、くるみの食感で。
なすとピーマンの味噌炒め 砂糖, みりん なす, ピーマン
  1. 豚バラ肉大きめのひと口,ピーマンは種を取り除いて、縦に1㎝幅ほどに切る。
  2. なすは、大きさをそろえて乱切りにして、5分ほど水にさらしてアクを抜く。
  3. 味噌だれを事前にボウルに合わせる。 赤味噌 大さじ2,砂糖 大さじ2,みりん 大さじ1と1/2, 酒 大さじ1と1/2,醤油 小さじ1
  4. フライパンにサラダ油少々を入れて、豚肉を炒め、両面をさっと焼いたらなすを加える。
  5. なすを入れたらサラダ油大さじ1〜2を足し入れ、なす全体に火が通るようにして、表面が色づきはじめたらピーマンを加える。
  6. ピーマンに火が通ったら、味噌だれを入れ、全体を混ぜ合わせてから3分ほど弱火で煮詰める。最後に味を見て、醤油で調整
三つ葉とじゃがいものみそ汁 みそ
  1. 鍋にだしを沸かす。
  2. 千切りのジャガイモを入れて火を通す。
  3. みそを溶き入れる。
  4. 火を止めて三つ葉を入れる。
アジのなめろう&孫茶(まごちゃ)
  1. 孫茶 (茶漬け) 器にご飯を盛り、青紫蘇1枚を刻んで乗せます。 水200ccに2gのダシの素を加え沸騰させます。お好みで薄口醤油を加えてもいいです。 紫蘇の上に鯵のなめろうと、お好みでネギとミョウガを加え、ダシ汁を加えます。孫茶 (茶漬け)の完成です。
サツマイモと甘栗の味噌汁
ゆず大根 しょうゆ
  1. 大根は皮をむき、小さめの乱切りにする。ゆずは2等分し、さらに横に2等分にし、せん切り用の皮を少々残しておく。
  2. ポリ袋に大根とゆずをそのまま入れ、大根と柚子を加えて、空気を抜いて冷蔵庫に一晩おく。
  3. 漬けておいたゆずを外し、大根を器に盛りつけ、ゆずの皮のせん切りをちらす。
白身魚のホイル蒸し
  1. トマトは湯むきして、種を取り、みじん切りにする。 ベーコンはみじん切りにする。 ブロッコリーは、さっとゆでる。 トマト、ベーコン、玉ねぎ、しょうゆを混ぜ合わせる。 白身魚に塩、こしょうをしてアルミホイルにのせ、(4)をかけ、(3)をすみに入れて包む。 フライパンで10分ほど蒸し焼きにし、包みを開いて青ねぎをふる。
きぬさやと焼きのりのみそ汁
麻婆豆腐
ふきの炒め物 ごま油, しょうゆ ふき
  1. ふきは4cm長さに切り、熱湯で1分ほど色よくゆで、水に取って冷まし、水気をきる。
  2. フライパンにごま油を熱してふきを炒める。
  3. 好みの歯ごたえになったら、しょうゆ大さじ1、酒大さじ1を入れ、鍋をゆすって汁を絡める。
ショウガとキュウリの塩炒め ごま油, ショウガ
  1. ショウガは皮をむき、せん切り、キュウリは塩を付けて板ずりし、乱切り、ねぎは斜めスライス。
  2. フライパンにごま油とショウガを入れて中火にかけ、香りが出てきたら、キュウリ、ネギを加えて炒め、塩で味をととのえる。
きんぴらごぼう しょうゆ, みりん ごぼう, にんじん, ごま油
  1. ごぼうは皮をこそげ、5cm長さの細切りにし、水にさらしてアクを抜く。
  2. にんじんは皮をむき、5cm長さの細切りにする。
  3. 鍋にごま油と赤唐辛子を熱し、赤唐辛子の香りが出たところでゴボウとニンジンを加えて炒める。
  4. しょうゆ、みりんと水大さじ3を加え、混ぜながら汁気がなくなるまで炒り煮する。
  5. 器に盛りつけ、白ごまをふる。
トマトとみょうがのかきたま汁 しょうゆ トマト, みょうが
  1. トマトは皮を湯むきし、横1/2に切って種を除き、ざく切りにする。
  2. みょうがは縦に1/2に切って、斜め薄切りにする。
  3. 卵はよく溶きほぐす。
  4. 鍋にだし汁、しょうゆ、塩少々を合わせて煮立て、トマトとみょうがを加え、ひと煮立ちさせる。
  5. 卵を少しずつ流し入れて、卵に火が通りすぎないようにすぐ火からおろす。
  6. 器によそい、刻んだ三つ葉をちらす。
三平汁
チャーシュー 豚肉
  1. 油を敷いたフライパンにニンニクとショウガを入れて軽く火にかけ、ヒレ肉をひっくり返しながら強火でよく焼き付けます。中まで十分に火が通らなくても大丈夫なので、しょうゆや酒、みりん、砂糖、鶏がらスープなどをすべてフライパンに入れて中火で15分蒸し焼きにします。15分後にフライパンのふたを開けてそのまま煮詰めましょう。そのまま火からおろしたら粗熱をとります。粗熱がとれたら薄くスライスしてキャベツの上に盛り付けましょう。
スクランブルエッグ
鶏卵
  1. 固まらないように、火からおろしてかき混ぜる。
  2. 塩、胡椒で味付け。
  3. チャイブを添える。

三つ葉のツナ和え しょうゆ
  1. お湯を沸かす。
  2. 三つ葉はため水の中で汚れを落とし、1〜2㎝幅に切る。切った三つ葉をざるに広げ、お湯を全体にまわしかけて、水につけて冷やし、しっかり水気をしぼる。
  3. ツナ缶と合わせ、しょうゆと粗びき黒こしょうで味付け。
なすの煮物 みりん, しょうゆ, 砂糖, なす
  1. なすはヘタを切り落とし、縦に浅く5㎜間隔で切り込みを入れ、水に入れてアクを抜く。
  2. ちょうどなすが隙間なくうまる鍋に、だし汁200ml、みりん大さじ2、しょうゆ大さじ1、砂糖大さじ1、塩ひとつまみ、を合わせて煮立たせる。
  3. なすを入れて、落とし蓋をし、20〜30分ほど煮る。
  4. おろし生姜を添えて盛り付け。冷やしてもおいしい。
サトイモと銀杏のみそ汁
削りトウモロコシと溶き卵の味噌汁
いか大根 しょうゆ いか, しょうが
  1. いかは内臓を取り除き、胴は1.5cm幅、足は吸盤を取って1本ずつ切り離す。
  2. 大根は1.5cm厚さのいちょう切りにして下ゆでする。
  3. 鍋にだし汁、しょうゆ、酒としょうがを入れて煮立て、いかをさっと煮て取り出し、大根を入れる。
  4. 煮立ったら弱火にし、落とし蓋をして15分煮る。
  5. いかをもどし入れて蓋を取り、大きく鍋を返しながら煮汁が少なくなるまで煮詰める。
たらのみそ焼き みそ, みりん たら, ねぎ, ゆず
  1. たら4切れの切り身に塩少々、酒大さじ4の下味をふり、しばらくおく。
  2. みそ大さじ3、みりん 大さじ1、酒大さじ1 おろしたゆず1/4個分を混ぜ合わせ、合わせみそをつくる。
  3. たらの表面の水気をふき取り、合わせみそを均一に塗る。
  4. ねぎは、3~4cm長さのぶつ切りにし、たらと一緒に170℃のオーブンで7~8分、魚に火が通るまで焼く。
わかめの菜の花のみそ汁
いわしの梅煮 砂糖, しょうゆ いわし, しょうが
  1. いわしは頭とわたを取り、水洗いして水気をふく。
  2. しょうがは皮つきのまま薄切り。梅干しは種を取る。
  3. 鍋に 酒 1/4カップ、砂糖 大さじ2、しょうゆ 大さじ2、酢 大さじ1、水 1カップを合わせて火にかけ、煮立ったらしょうが、梅干しを入れ、いわしを並べる。落とし蓋をして沸騰したら弱火で煮含める。火を止めてそのまま冷まし、味を含ませる。
ふきのおひたし しょうゆ, ふき
  1. ふきは鍋の幅に合わせて切り、塩をまぶして板ずりをしてから、太さに応じて3~5分ほどゆで、ゆであがったものから氷水に取り、皮をむく。
  2. ふきの水気を取って、5㎝ほどの食べやすい長さに切る。
  3. ふき、だし汁、しょうゆを容器に入れ、2時間以上冷蔵庫で味をなじませる。
  4. 汁をかけて、かつお節を盛り付ける。
タマネギ丸ごとスープ
  1. タマネギをだし汁で1時間ゆっくりと煮る。
  2. 塩で味をととのえる。